Etica e ittica

Per sapere sempre quali pesci prendere…

Natale. Tempo di buoni propositi e di cambiamenti in positivo. E a tavola? Anche qui si possono modificare le abitudini acquisite, anzi si deve. Negli Stati Uniti, sulla scia dell’interesse suscitato dalla pubblicazione dell’ultimo libro di Taras Grescoe “Bottomfeeders”, si è riacceso il dibattito sull’etica applicata al consumo alimentare. Anche in pescheria.

Scrittore e giornalista, Grescoe ha dedicato gli ultimi tre anni della sua attività ad una inchiesta sul pesce, studiato “in diretta”. Gira i mari del mondo, sale su ogni peschereccio, prende informazioni dagli chef di ogni estrazione culinaria, e descrive poi la sua esperienza nel libro il cui titolo, parola inventata e quindi intraducibile (letteralmente “chi mangia le specie dell’anello più basso della catena alimentare”), si riferisce al ruolo dei grandi predatori del mare, pesci come il tonno e il pescespada che fino a ieri si nutrivano di acciughe, sardine, sgombri e crostacei.

Ma negli ultimi decenni, per via delle nuove tecniche di pesca, dell’uso delle reti sottili e a causa dell’avvistamento dei branchi via satellite, gli stock sono stati distrutti e questi grandi pesci sono sempre meno numerosi. Un drammatico crollo che ha cambiato l’equilibrio ecologico degli oceani. Nell’elenco delle specie di pesce citate apprendiamo che il merluzzo atlantico dovrebbe essere bandito dai nostri piatti, ormai sta sparendo dall’oceano e il governo canadese lo ha dichiarato specie da proteggere.

Se la pesca industriale non sarà regolamentata, alcune tipologie di altura potrebbero veder diminuire la propria popolazione del 99 per cento in breve tempo. Si tratta di granatieri, merluzzi e tipi di sogliole che nuotano nelle acque dell’Atlantico (ma anche in quelle europee), ormai a rischio di estinzione nell’arco di tre generazioni. I ricercatori sottolineano che la causa della diminuzione drastica della popolazione è la pesca industriale. Le reti infatti non imprigionano solo i pesci che finiranno sulla tavola, ma anche quelli più piccoli o poco richiesti.

Jennifer Devine, della St.John’s spiega che il motivo del crollo verticale delle cinque specie osservate sta nel sistema di riproduzione dei pesci delle acque profonde. “Si tratta di esemplari che vivono fino a 60 anni – afferma la ricercatrice – e che non raggiungono la maturità sessuale fino ai 15-20 anni. Questo significa che sono particolarmente vulnerabili a uno sfruttamento intensivo della pesca”. In pratica i pesci che finiscono nelle reti non vengono rimpiazzati subito, perché ne restano troppo pochi in età riproduttiva.

Anche per il tonno rosso suona l’allarme. Il maestoso e possente thunnus thynnus, che ai giapponesi piace tanto crudo e così comune anche sulle nostre tavole, è a rischio estinzione a causa di una pesca eccessiva che ha depauperato il parco marino del 90 per cento in vent’anni. Lo racconta il biologo Richard Ellis, responsabile dell’area marina del museo di storia naturale di New York e autore del libro Tuna: a love story (Tonno: una storia d’amore, edizioni Knopf). Per fermare l’ormai drammatico declino è in corso un braccio di ferro tra governi ed ecologisti, con la proposta di questi ultimi di dimezzare le quote limite.

E il merluzzo del Baltico non se la passa meglio. La pesca eccessiva sta influenzando l’evoluzione delle popolazioni di merluzzo nel Mar Baltico e le sta portando all’estinzione. A sostenerlo è stato un gruppo di ricercatori svedesi e americani in uno studio pubblicato sulla rivista Proceedings of the Royal Society B. I ricercatori hanno scoperto che i merluzzi pescati oggi sono in media più piccoli e più giovani rispetto a quelli pescati dai nostri antenati.
La rimozione di questi pesci di taglia large dall’ecosistema genera un inevitabile effetto a catena con conseguenze che ricadono direttamente sullo sviluppo della popolazione marina. Eliminare le matriarche, produttrici di uova di qualità e, oltretutto, profonde conoscitrici delle migliori zone di riproduzione comporta, purtroppo, una minore probabilità di deporre uova in modo produttivo.

A far compagnia al merluzzo del Mare del Nord, nella sezione new entry della già lunga lista (centinaia di nomi) della Marine Conservation Society britannica, tra la rana pescatrice spagnola, il pescecane e la sogliola di Dover ci sono, a sorpresa, anche le alici! Eh già, ne abbiamo mangiate decisamente troppe. Pensavamo che le regine di crostini e pizza, le varianti imprevedibili dell’insalata, le folli intruse nell’agnello, fossero eterne. Considerate più condimento che pesce, flavour per gli inglesi, scampate al destino del sushi, non ce l’hanno però fatta di fronte alle nostre abitudini di disporne a piacimento, fossero giovani alici o acciughe mature, fresche, in pasta, sott’olio, sott’aceto, negli spaghetti… Hanno diviso per anni i gastronomi tra appassionati e detrattori, ma adesso c’è poco da dibattere: nel Mediterraneo e nell’Atlantico non ne sono rimaste granché.

Troppa pesca, troppi piatti. Anche i mangiatori di pesce azzurro devono ritrovare un’etica comportamentale, e scegliere tra due azioni: astenersi o chiedere allo chef, al supermercato, al pescivendolo da dove vengono e chi effettivamente sono, anche le acciughe hanno, infatti, origini diverse. Etichettature complete su provenienza e metodo di pesca, solo così si garantisce la loro sopravvivenza. Il merluzzo finisce nelle reti della maggior parte dei mari, ma la varietà del Pacifico e quello allevato nell’Atlantico non intaccano la coscienza, possono essere messi in tavola senza problemi. Da quasi tutti i tonni giù le forchette, i pochi responsabilmente mangiabili sono l’Alalunga del nord, quello del sud del Pacifico e il tonnetto striato.

Nessuna alternativa sostenibile invece per le acciughe: quelle che navigavano copiose nel Golfo di Biscaglia, tra Francia e Spagna, sono ormai desolatamente poche. Nel 2002 la pesca eccessiva le aveva già decimate, le mamme acciughe non riuscivano neanche a depositare le uova, reti ovunque, trappole affamate. Due anni dopo nella stessa baia la débacle, finché la pesca è stata ufficialmente chiusa.

Per Sam Wilding, dell’autorità della pesca in Gran Bretagna, il rischio di esaurimento è tragico, la soluzione netta: “Evitarle”. Ma chi lo spiegherà a chi mangiando un fiore di zucca, resterà immancabilmente deluso nel non trovarle a sorprendergli il palato?

(pubblicato su Aroma di novembre/dicembre 2009)

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