Il pesce azzurro

pesce azzurroConsiderato pesce povero, anche se nella categoria troviamo pinnuti protagonisti delle ultime tendenze culinarie e venduti a prezzi non proprio popolari come il pesce spada, il tonno e la ricciola, il “pesce azzurro”, non essendo di allevamento, ma solo selvaggio, di mare aperto, è in realtà assai ricco di sapore. Appartengono a questa specie variegata gli esemplari marini assimilati dalla colorazione dorsale blu scuro e ventrale argentea.

Generalmente abbondano nei nostri mari e questa prerogativa li rende decisamente economici. Tra questi rientrano pesci come l’aguglia, l’alaccia, l’alice, la costardella, il lanzardo, il pesce sciabola, la sardina, lo sgombro, lo spratto e il suro. Inoltre possono essere considerati azzurri per la loro colorazione anche molti pesci che, per dimensioni e forme, non hanno nulla in comune con “gli azzurri” più conosciuti. Tra essi troviamo l’alalunga, l’alletterato, il biso, la lampuga, la palamita, il pesce spada e il tonno.

> Valori nutrizionali

Il pesce azzurro ha grassi simili a quelli vegetali, caratterizzati cioè prevalentemente da composti “insaturi”, in particolare quelli della serie Omega 3. Di questa sono privi i grassi degli animali di terra, più ricchi di composti “saturi” che, al contrario, se consumati in eccesso, possono facilitare l’insorgenza di alcune malattie, spesso favorite da una vita sedentaria e da una dieta poco equilibrata, foriera di calorie e colesterolo. Quest’ultimo, invece, è contenuto solo in modeste quantità, salvo poche eccezioni, nei prodotti ittici. Il pesce fresco (riconoscibile dall’occhio vivo, la pelle brillante e le branchie rosse) è in grado di fornire un buon apporto di vitamine (E e B) e sali minerali.

> Come si conserva il pesce azzurro

Sardine, sgombri, alici ecc. come le altre specie di pesce, posseggono buone proprietà nutritive ma nello stesso tempo sono molto delicati. Tali varietà hanno un contenuto in grassi generalmente più elevato del “pesce bianco” e per questo è essenziale conservarle nel modo giusto per evitare che si deteriorino. È sempre consigliabile eviscerare e lavare il pesce azzurro prima di riporlo nel frigorifero o nel congelatore, ed è inoltre buona norma avvolgerlo in carta panno in modo da eliminare il sangue, che porta al deperimento del pesce.

All’interno del frigorifero è preferibile sistemarlo in posizione intermedia, meglio se avvolto nella pellicola trasparente o in un contenitore chiuso, per far sì che il resto dei cibi non ne prenda l’odore. Può essere congelato in casa, se acquistato fresco e riposto immediatamente in freezer, negli appositi sacchetti a chiusura ermetica, assicurandosi di aver tolto l’aria.

È bene ricordare che, essendo presente nel pesce azzurro una maggiore quantità di grassi, non è consigliabile conservarlo nel congelatore per più di tre mesi. Infine, è opportuno tenere presente che con la conservazione si modificano anche le caratteristiche organolettiche. Quindi, se tenuto in frigorifero, è meglio consumare il pesce azzurro rapidamente, mentre se vogliamo riporlo nel freezer, è necessario congelarlo solo se freschissimo.

Club sandwich di palamita

Club Sandwich di Palamita

Club Sandwich di Palamita

Ingredienti per 4 persone:
Palamita sfilettata gr 600, pane bianco 4 fette, tuorlo d’uovo n. 1, olio extra vergine d’oliva q.b., basilico 1 mazzo, succo di limone gr 10, ghiaccio q.b., insalata lollo gr 200, pomodori rossi n. 2, scorza di agrumi q.b., timo fresco q.b., fior di sale gr 150, zucchero di canna gr 80

Esecuzione:
Marinare il filetto di palamita con il fior di sale, lo zucchero di canna e il timo, in frigorifero a + 4°C per 12 ore, eliminare il sale della marinatura passando in acqua corrente, asciugare e tagliare a fettine a modo di piccoli medaglioni. A parte ottenere la maionese al basilico: emulsionando il tuorlo d’uovo miscelandolo energicamente con una frusta, unire a filo il succo di limone bollente in modo da pastorizzare il tuorlo, poi incorporare l’olio a filo e infine la clorofilla del basilico, ottenuta frullando il basilico con il ghiaccio, poi il tutto passato al colino.
Per i pomodori canditi: mettere in forno a 110°C i pomodori rossi privi della pelle esterna (eliminata passando in acqua bollente per pochi secondi il pomodoro) e dell’acqua di vegetazione interna con tutti i semi, unire la scorza di agrumi, sale, olio e cuocere per 40 minuti.
Composizione: tostare le fette di pane bianco, tagliarle in quattro e alternare a strati la maionese al basilico, la palamita, l’insalata lollo e i pomodori canditi.