La colatura di alici

Piatto tipico della Costiera Amalfitana, in particolare di Cetara, sono gli spaghetti con la colatura di alici. Nella località campana, rinomata per la pesca del tonno rosso e delle alici, queste sono conservate secondo antichissime tradizioni. Diretta discendente del garum degli antichi romani, la colatura è quel particolare liquido ricavato dalle alici conservate sotto sale e dalla macerazione delle carni, condimento altamente proteico, composto da aminoacidi liberi, e pertanto immediatamente assimilabili dall’organismo. La colatura di alici di Cetara è inserita nello speciale elenco, elaborato dal Ministero per le Politiche Agricole, dei prodotti agroalimentari tradizionali da tutelare e da salvaguardare.

Il procedimento per la produzione della colatura di alici, tramandato di padre in figlio dai pescatori, è lungo e laborioso: si inizia nel periodo primaverile, quando le alici crescono e si insaporiscono. Accuratamente pulite e decapitate (“scapezzate”), vengono quindi tenute per circa 24 ore in un recipiente colmo di una miscela di acqua e sale, la cosiddetta “increspatura”. Sono poi disposte con la tecnica “testa-coda” a strati alterni in barili di castagno o rovere, chiamati terzigni, e salate con sale grosso asciutto. Prima di lasciar maturare le alici fino a dicembre, delle pesanti pietre marine vengono poste sui barili in modo da aumentare la pressatura, consentendo la fuoriuscita del prezioso liquido. Infine, si forano i barili e si procede alla raccolta della colatura, che viene filtrata in appositi cappucci di tela, imbottigliata e lasciata riposare al sole per favorire l’evaporazione dell’acqua. Per coprire il vaso, al posto del coperchio si utilizza un mazzetto di origano, che contribuisce alla sua aromatizzazione. Il risultato finale è un distillato limpido di colore ambrato dal sapore forte e intenso.

La storia

Nel periodo greco-romano la colatura veniva preparata salando le alici e lasciandole riposare in quelle botte le cui doghe, scollate da tempo, non erano più adatte alla conservazione del vino. Queste venivano poi sistemate sugli “mbuosti”, due travi di legno parallele murate a 50 cm da terra. Dopo circa quattro mesi di contatto con il sale, le alici perdevano un liquido, colato attraverso le doghe, che profumava l’intero ambiente presentando caratteristiche migliori dell’antico garum, salsa salata ottenuta dalle interiora dei pesce, molto usata allora in cucina secondo i precetti di Apicio e Colummella. Nei monasteri della zona e in città si iniziò a produrla in casa filtrando con l’alambicco (cappuccio di lana o telo già utilizzato per filtrare il mosto, tuttora in uso presso gli abitanti di Cetara) la salamoia delle alici che, durante la stagionatura, tracima continuamente dai vasi che la contengono.

Spaghetti con la colatura di alici 

Ingredienti: 400 gr spaghetti artigianali di Gragnano, colatura di alici di Cetara, olio evo, peperoncino, 1 spicchio di aglio rosso, prezzemolo. Procedimento: Preparare in un’insalatiera una salsetta con olio evo, aglio e prezzemolo tritati, un cucchiaio di colatura di alici ogni due porzioni. Cuocere gli spaghetti senza salare l’acqua. Versare gli spaghetti cotti nell’insalatiera e mescolare bene. Se ci fosse bisogno salare ancora, aggiungendo dell’altra colatura di alici.

 

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