La pizza diventa Gourmet

In zona Cipro in soli 32 mq, senza tavoli né sgabelli, si trova il regno della pizza d’autore. Non ci si può sbagliare. Sarà il profumo suadente ad attirare il curioso, conducendolo verso questo localino di pizza a trancio o da asporto. Ma chiamarla semplicemente “pizza” è riduttivo.

Bir&fud

Gabriele Bonci, il proprietario, è stato anche insegnante alla Scuola del Gambero Rosso; la sua cultura in ambito gastronomico è enciclopedica. Cosa fa di Bonci il pizzaiolo più “in” della capitale? L’aver dato alla pizza uno status diverso, sofisticato, per soddisfare i palati più raffinati, in poche parole aver inventato la “pizza gourmet”. Il segreto è nelle materie prime, a cominciare dai lieviti naturali e dalle farine (di frumento, di ceci, di frumento agurgiaro sacco rosso, manitoba, di soia). Si passa poi all’impasto che riposa dalle 48 alle 72 ore (rendendo così il prodotto soffice alla perfezione ed assicurando una piacevolissima alveolata), per giungere alla selezione meticolosa dei condimenti. Assolutamente banditi gli scatolami, Bonci prepara ogni cosa da sè, dalle creme al pesto.

Gabriele Bonci

La creatività si rivela soprattutto negli accostamenti, a volte ai limiti dell’azzardo, ma sempre convincenti, grazie all’utilizzo di prodotti di stagione ai vertici dell’eccellenza selezionati dallo stesso chef con scrupolo maniacale nei giacimenti golosi di tutta Italia. Qualche esempio: il formaggio di alpeggio alle vinacce, il lardo lavorato direttamente da Bonci, tutti ingredienti che impreziosiscono le sue mitiche pizze con castagne, patate e formaggio; fiori di zucca, menta e Bagoss (dalla Valle del Caffaro), Stilton (erborinato inglese) ed uvetta; broccoletti romaneschi, caciocavallo e salsiccia, pizza alla gricia o alla trippa.

Fra le sue ultime creazioni foie gras e miele di fichi con croccante al sale di Cipro, sfoglie di zucca marinate al limone con baccalà mantecato e capperi di tiglio, imbottita di patate e polpo, crostino di anguilla, broccolo romano e sette pepi, crostino farcito da maialino di cinta senese e la quattro formaggi inglese. Non mancano i fritti sfiziosi come quelli ripieni di fegatini di pollo, al ragù d’anatra, coda alla vaccinara, lumachine di mare, ragù bianco di coniglio e pollo. Non solo alchimista delle tonde ma anche autentico intenditore di birra, che propone nel suo locale: Gabriele non nasconde la sua passione per le birre belghe.

Ma l’instancabile artista della pizza non si è accontentato di Pizzarium ed ha voluto dare il proprio fondamentale contributo al nuovo “Bir&Fud”, pizzeria nel cuore di Trastevere. Anche qui, i prodotti sono legati alla qualità, “certificata” dal nome stesso di Gabriele, un vero marchio di garanzia. Pizze con consistenza soffice ed alveolata, rese straordinarie dall’uso di lievito madre, cornicioni gonfi e croccanti ed accostamenti originali. Dagli stuzzichini più sfiziosi (ad es. panzanella con mozzarella caramellata al pepe ed erbe selvatiche con alici del Mar Cantabrico e nocciola) ai crostini di trippa, coratella e coda.

Ma rimaniamo sulla pizza. Nel menù ci sono tutti i classici, niente di particolarmente creativo, nulla comunque da eccepire sulla loro fattura e golosità. Nel locale si punta più sull’aspetto “Bir”, curato personalmente da Leonardo di Vincenzo e Manuele Colonna, i quali propongono eccellenti birre provenienti da tutto il mondo. Da provare quelle aromatizzate al tabacco ed ai petali di rosa, vere chicche per appassionati.

 A Monteverde la “Gatta Mangiona” è un altro tempio della pizza d’autore (la migliore pizzeria di Roma secondo Panorama), che accoglie gli ospiti in un grazioso locale tutto “gattaro”, dove assaporare una pizza leggera, digeribilissima, con impasto a lunga lievitazione e cottura in forno a legna. La consistenza è una via di mezzo fra la napoletana, alta e soffice e la romana, bassa e croccante, ma la particolarità è l’impiego di prodotti di alta gamma (latticini, insaccati, verdure) ad un capriccio di creatività, come nella “Pizza Lasagna” (con bufala, prosciutto cotto e ricotta) o nella “Scozzese” con acciughe e salmone affumicato. Gli stuzzichini meritano: falafel, supplì ai frutti di mare, asparagi e zafferano.

Gabriele Stefamo Giancarlo e Gabriele

La pizza gourmet trova casa anche in periferia, da “Sforno”, in zona Cinecittà. Locale semplice, gestito da un gruppo di giovani preparati ed entusiasti. Decine le varianti di pizza (versioni bianche, focacce, rosse, speciali), a seconda dell’estro del pizzaiolo Stefano. Tutte con il cornicione alto, stile napoletano con lievitazione lunga ed utilizzo di farine estremamente selezionate, altamente digeribili. Da provare quella con birra, patate e salsiccia di mora romagnola, la “Greenwich” (con riduzione di Porto e formaggio Stilton) oppure l’originale “Cacio e pepe” dove la cremosità del formaggio è ottenuta grazie ad una tecnica particolare, ossia quella di applicare il ghiaccio secco sulla pizza in fase di cottura al posto del pomodoro. Curioso, vero? In alternativa ampia selezione di antipasti, fritti e sfizioserie varie.

Ecco dunque che la pizza indossa una veste inedita e si dimostra così non più alimento ordinario, ma vero e proprio piatto gourmet, creato dalla vivida immaginazione golosa.

(pubblicato su Aroma di gennaio/febbraio 2009)

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