La tempura, gusto=leggerezza

313-tempuraSiamo tutti d’accordo, la cucina è cosa seria e quando si tratta di frittura la faccenda diventa ancora più impegnativa. Il fritto infatti dicono che faccia impennare il colesterolo, sia un macigno sullo stomaco o quanto meno faccia ingrassare, quindi approfondire l’argomento per scongiurare questi pericoli senza sacrificare il gusto è certo d’obbligo. La soluzione sembrano averla trovata da tempo i giapponesi e i loro emuli con la tempura, una tecnica di frittura diventata molto popolare anche in occidente.

In realtà per essere precisi l’origine del piatto è portoghese e si fa risalire ai primi contatti tra marinai nipponici e missionari gesuiti, i quali per penitenza si astenevano dal mangiare carne per quattro periodi, detti in latino appunto tempora, preferendo il pesce e le verdure. Caratteristica della tempura è infatti l’impiego di vegetali (meglio se carote, zucchine, melanzane, fagiolini, broccoletti, fiori di zucca) e pesce (solitamente code di gamberi e calamari) avvolti in una croccante pastella e accompagnati in genere da salsa tentsuyu a base di dashi (brodo di pesce in polvere) e salsa di soia e da daikon (ravanello) crudo grattugiato.

tempura-verdure Ma cosa rende la tempura diversa, in termini soprattutto di leggerezza e digeribilità, rispetto alle fritture tradizionali? Il trucco principale è la pastella ghiacciata in cui gli ingredienti, tagliati a listarelle, vengono immersi prima di essere fritti in olio bollente. La farina utilizzata può essere di riso ma va bene anche la 00, l’importante è che l’acqua sia rigorosamente frizzante e ghiacciata, così come gli ingredienti che devono essere freddi, meglio se fatti riposare in frigo, prima della messa in frittura in olio di girasole spremuto a freddo.

Tem_prawn_ichiban Anche l’impasto deve essere riposto in frigo e deve risultare non perfettamente amalgamato e presentarsi granuloso; per un risultato ottimale è necessario inoltre che si raggiuga uno shock termico fra la pastella e l’olio così da provocare l’avvolgimento della pastella intorno al cibo, che in tal modo si cuoce senza assorbire i grassi dell’olio. La temperatura dell’olio (intorno ai 170 gradi) deve essere mantenuta costante e nella pentola vanno immessi gli ingredienti nella giusta quantità in modo da non far abbassare o alzare troppo la temperatura. Attenzione inoltre a friggere pochissimo i cibi osservando il giusto grado di doratura, che deve essere quasi trasparente. Il piatto è pronto, come dimostra praticamente la formula della tempura, ovvero la quadratura golosa del cerchio, che risolve l’ossimoro GUSTO-LEGGEREZZA

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