L’anguilla è femmina

Immagine 1Il capitone, questo sconosciuto…! Non sempre facilmente reperibile in pescheria durante il resto dell’anno, il capitone altri non è che l’anguilla femmina, lunga fino ad un metro e mezzo, piatto tipico delle feste di Natale, da provare fritto o in umido, ma sempre rigorosamente fresco, anzi ancora guizzante. Tradizione vuole infatti che venga acquistato ancora vivo, immerso in una ciotola d’acqua e ucciso poco prima di essere cucinato (in realtà per gustarlo al meglio andrebbe bollito in un brodo composto da scorza di limone e ortaggi).

Ma c’è anche chi sceglie un metodo un po’ meno crudele, che è quello di un colpo secco alla testa e poi via alla preparazione, tenendo conto che comunque il pesce, per sua peculiarità, continuerà per qualche minuto a muoversi come se fosse ancora vivo.

Cucina a parte, leggenda narra che per la sua somiglianza con il serpente il capitone sia considerato simbolo del male. Così mangiarlo durante le feste di Natale o a Capodanno sarebbe un modo per esorcizzare il funesto e fare buoni auspici per il futuro. Il capitone piace per il sapore molto marcato che si sposa bene con ricette in umido utilizzando ingredienti di facile cernita. Ma va molto anche fritto, come a Napoli, perfetto quando avanza il giorno dopo, riciclandolo “alla scapece” come antipasto. Lo scapece è un intingolo simile al carpione, a base di aceto di vino con aggiunta di vari aromi, in particolare aglio, origano, scalogno, pepe.

Per acquistarlo poche ma precise regole: non deve pesare meno di 7/800 grammi e deve essere tassativamente vivo. Attenzione però a non confonderlo con il gorgo, simile al capitone ma decisamente meno pregiato nonché riconoscibile dal muso meno affusolato rispetto all’anguilla. Se preferito fresco va conservato in frigo non oltre le 12 ore, in alternativa si può congelare e conservare in freezer per non più di 2 mesi. Sconsigliato a chi ha problemi di digestione perché il capitone contiene il 24% di grassi in 100 gr di prodotto (237 kcal circa per lo stesso quantitativo). Una curiosità che non tutti conosceranno: nel plasma dell’anguilla è presente una tossina, inattivata totalmente dalla cottura e dai processi digestivi, ma pericolosa se introdotta per altra via nell’organismo umano, quindi pericolosa per chi lo pesca.

Chef Alessandro Circiello

Federazione Italiana Cuochi

Unione Regionale Cuochi Lazio

www.cuochilazio.it

Capitone in umido

Ianguillangredienti per 4 persone: Capitone di 1 kg, 300 gr di farina gialla, 1 spicchio di aglio, salvia fresca q.b., vino bianco dl 2, gr 50 di cipolla gialla, gr 20 di aceto bianco, 250 gr di passata di pomodoro, olio extra vergine d’oliva q.b., sale, pepe nero al mulinello

Esecuzione: Eliminando la testa, tagliare il capitone a pezzetti regolari, e fare spurgare per un paio d’ore in acqua e aceto. Nel frattempo: dorare la cipolla con olio e l’aglio intero schiacciato. Asciugare per bene i cilindri di capitone con carta da cucina, passarli in un velo di farina gialla e farli dorare nell’olio. Bagnare con il vino e unire la passata di pomodoro e le foglie di salvia, quindi cuocere a fuoco moderato per 35/40 minuti. Alzare la fiamma durante gli ultimi minuti di cottura in modo da far ridurre leggermente il fondo di cottura. Per la polenta con la farina gialla versare a pioggia in 1 litro circa di acqua con poco sale. Quando il capitone è pronto: eliminare l’aglio e le foglie di salvia e servirlo con la polenta di accompagnamento aiutandosi con un cerchietto di inox.