L’eleganza (e l’essenza) del riccio

l Paracentrotus lividus (Lamarck) è chiamato da tutti, erroneamente, “riccio femmina”, per la fama di custodire prelibate uova. Questa specie viene solitamente raggruppata insieme ad un altro riccio, l’Arbacia lixula (Linneo), anche detta “riccio maschio”, che si differenzia dal primo solo perché di colore nero. Entrambi i ricci condividono lo stesso tipo di habitat (fondali prevalentemente rocciosi) e presentano le medesime dimensioni (circa 7-8 cm di diametro).

Da qui la credenza popolare che i ricci più chiari fossero femmine mentre quelli neri fossero maschi. Ma non bisogna farsi trarre in inganno: nel caso di queste due specie sono proprio il colore (che però non ne stabilisce il sesso) e la distribuzione degli aculei i caratteri che li distinguono.

Mentre l’Arbacia lixula è sempre e solo nera e con aculei fitti, il Paracentrotus lividus, con aculei poco numerosi, ha una colorazione molto variabile che si presenta nelle varie sfumature del viola, del marrone e del verdastro.

Il riccio di mare, come viene comunemente chiamato, è una specie molto ricercata per la prelibatezza delle sue uova o gonadi, consumate crude e accompagnate da pane e vino, semplicemente. In Italia le regioni dove si registra il maggior consumo sono quelle meridionali (in primis la Sicilia), mentre in altre zone il riccio non viene neppure considerato commestibile.

In natura il riccio ha tra i suoi nemici più agguerriti il sarago e l’orata che nonostante gli aculei, grazie alle possenti dentature, sono in grado di rompere i gusci e divorarne il contenuto. La pesca del Paracentrotus lividus è regolamentata dal decreto ministeriale del 12 gennaio 1995. Nelle Regioni interessate vigono regolamentazioni specifiche sia relative alla dimensione che ai periodi e quantità di prelievo. In Sardegna, per esempio, tale pesca è consentita generalmente dal 1 novembre al 30 marzo, sono permesse circa 50 unità a persona se pescate da privati e circa 3.000 se catturate da pescatori subacquei professionisti muniti di apposita licenza annuale. Nei mesi di maggio e giugno la pesca è vietata.

Considerato da tutti un piatto dell’estate, il riccio di mare si consuma invece tipicamente nei mesi invernali. Il suo sapore è delicato e fresco, un vero concentrato di mare, consigliabile dunque non usare aromi o condimenti che ne potrebbero coprire il gusto così speciale. Le parti commestibili sono i caratteristici spicchi arancione, disposti a raggiera nel suo interno. Il riccio di mare, indicatore biologico dello stato di salute del mare, garantisce dunque tutta la purezza del sapore del Mediterraneo.

(pubblicato su Aroma di marzo/aprile 2010)

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