Mangiare in cucina

E’ diventata la “cucina” dell’alta società e dei vip romani “Il tavolo dello chef” all’Hotel Exedra. Qui lo chef Umberto Vezzoli, giramondo che ha viaggiato “ovunque ci fosse intrigo e interesse culinario” come tiene a sottolineare, co-proprietario del ristorante Fiore di St. James a Londra, allestisce solo e rigorosamente su prenotazione il suo “friend’s table”.

La location è una grande cucina per sentirsi come a casa tra amici, con tanto di isola per i fuochi, padelle e pentole che fumano. Tutto intorno una tavola a ferro di cavallo dove nulla è lasciato al caso: candidi runner in lino, bicchieri di cristallo e addirittura un sommelier che con gentilezza e professionalità sceglie e serve il giusto abbinamento di vini.

Al centro, di fronte ai fornelli, lui, lo chef, che con maestria prepara alcune specialità per i commensali – almeno dieci e fino a tredici tanto per fare una citazione biblica – con un menu che può essere concordato e che varia secondo le stagioni. Dalle mani di Umberto Vezzoli possono nascere trilogie di antipasti serviti nelle coppe o nel bicchiere come le mazzancolle con taleggio e spuma di olio d’oliva (lo chef li chiama “emozioni di gamberi e taleggio”) oppure piatti dal gusto straordinario come le capesante con fagioli cannellini e bottarga o i medaglioni di tonno e foie gras spadellato. Il clou finale con i dolci e le grandi vetrate affacciate sulla celebre piazza con la fontana a fare da contorno è piuttosto divertente perché si va da un gustoso zabaione all’aceto balsamico con pere al vino rosso, fino ad una succosa granita di arancia e non è raro vedere qualcuno con il cucchiaio infilato nel piatto dell’altro nel desiderio di assaggiare tutto.

Contaminazione tra cucina e sala invece da Trattoria, a pochi passi da piazza Navona dove lo chef siciliano Filippo La Mantia – ispiratore della trama del film di Simona Izzo e Ricky Tognazzi che ha per protagonista Luca Zingaretti in uscita a marzo – seduce con i sapori del sud. Una grande vetrata scenografica separa i tavoli dalla cucina ma chi sceglie quelli proprio davanti ai fuochi non lo fa per caso. Ci sono anche quelli più defilati e riservati sparsi nella sala, ma lì in quei piccoli tavoli da due o quattro persone contro la grande vetrata, caponata, cous cous con i filetti di pesce spada pastellati, il “falso magro” una tasca di vitella arrotolata ripiena, la pasta con il ragù di polpo, le triglie con finocchietto selvatico e succo d’arancia, vengono preparati in diretta dallo chef siciliano e dalla sua equipe, proprio sotto gli occhi degli astanti, per godere del piacere di spiare la cucina, come si faceva un tempo con le zie o le nonne mentre preparavano il pranzo della domenica.

Attori, modelle e gourmet noti si dilettano da Maccheroni, osteria chic a pochi passi dal Pantheon con cucina separata dalla sala soltanto da alcuni vetri e passavivande come nelle cucine di una volta. Tutti si divertono a fare people watching degustando un’amatriciana o una gricia superstar, un’ottima cotoletta con l’osso panata o un saporitissimo pollo alla cacciatora. E se si vuole carpire la ricetta basta allungare la testa. Il cuoco è lì, a portata d’occhio e d’orecchie.

Ultimo non certo per ordine di importanza ma per cronologia di apertura è Sardegna, vero e irrinunciabile angolo di cucina sarda del Campidano, a due passi da via Veneto (proprio … in via Sardegna!), dove i padroni di casa Siro Sanna e Giancarlo Garofalo accolgono i clienti ormai fedelissimi in un ambiente pulito e disegn, tra piatti di pesce e carne come solo Siro sa preparare. Da segnare in agenda.

Il tavolo dello chef
Hotel Exedra. Piazza della Repubblica, 47 1° piano, Tel. 0648938023-06489381. Orari: solo su prenotazione. C/credito: tutte

Trattoria
Via del Pozzo delle Cornacchie, 25.
Tel. 0668301427- 0668215361. Orari: 12.30-15, 20-23.30. Chiuso: domenica. C/credito: tutte. Prezzo medio 60 euro.
www.ristorantetrattoria.it

Maccheroni
Piazza delle Coppelle, 44 Tel. 0668307895. Orari: 13-15, 19.30-23.30
Chiuso mai. C/credito: tutte. Prezzo medio 30 euro

Sardegna
Via Sardegna, 34. Tel. 0642016296. Aperto a pranzo e cena. Chiuso domenica. C/credito: tutte. Prezzo medio 50 euro

(pubblicato su Aroma Marzo/Aprile 2007)

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