Nel frigo degli chef

Poveri chef! Condannati ai lavori forzati in cucina, dove ogni più piccolo ingranaggio deve girare alla perfezione, costretti a superarsi continuamente con idee sempre nuove e vincenti, a dirigere l’orchestra di sous chef, commis e maitre de’ con la bacchetta (non solo metaforica) giusta, a mettere a puntino le ricette assaggiando, provando e riprovando… Ma quando la fine della giornata scandisce nottetempo l’ora dell’agognato rientro a casa, cosa cercano nel frigorifero o nella cambusa segreta i nostri affamatissimi cuochi dopo aver passato almeno 12 ore in compagnia di aragoste, foie gras, ostriche e tartufi? Certo non cibi così sofisticati, la nostra piccola indagine ha infatti verificato che quasi tutti gli chef off duty preferiscono in generale togliersi qualche piccolo semplice capriccio, con un occhio sempre attento alla bilancia.

Parliamo ad esempio di Gualtiero Marchesi, l’inventore della nouvelle cuisine italiana, il quale per uno spuntino fuori programma confessa di non sapere resistere al richiamo della mozzarella, quella di vera bufala però. Meno “politically correct” i gusti di Filippo La Mantia, che nonostante la perfetta forma (grazie anche alla divisa nera di Brioni che sfina, insinuano i maligni) preso da un improvviso languore divora pizze surgelate (ma con gli opportuni aggiustamenti, tipo pomodorini di Sicilia, basilico fresco e olio extravergine) sorseggiando Coca Cola. Ma nello stomaco c’è sempre posto per il tanto amato caciocavallo ragusano che lo chef siciliano ama riproporre spesso nelle sue ricette o per un arancino da mangiare doverosamente con le mani.

Heinz Beck segue invece una dieta zen a base di verdure sotto la stretta sorveglianza della moglie che gli ha proibito tutte le calorie per cui va pazzo, in primis l’amatriciana, la leccornia più romana di tutte. Anche Livia Iaccarinonon ammette deroghe per la dieta del marito Alfonso, patito di fritto e polpette, che altrimenti metterebbe a sacco la dispensa, dove invece hanno libero accesso solo cibi light, yogurt, pesce azzurro e verdure dell’azienda agricola di famiglia.

“Nei rari momenti di relax casalingo, – confessa Alessandro Circiellodopo i continui test gustativi in cucina, preferisco un po’ come nei miei piatti la semplicità… Pensando al salato cosa c’è di meglio del pane accompagnato da un grande olio e dal pomodoro, le insalate così al naturale, o delle pop corn appena tostate? Oppure, tra le dolcezze, mi piacciono i gelati chimici, sempre divertenti e a basso contenuto calorico come il Solero, il “settimo gelo” del piacere goloso!”

Gli “affetti alimentari” di Angelo Troiani vedono in pole position in inverno gli insaccati e gli stagionati del maiale, salsiccia su tutti, in estate bottarga, alici e sgombro sott’olio. La notte al rientro dal lavoro il cacio e pepe è un quattro stagioni veloce e sempre appetitoso.

“Cucinando ti passa l’appetito, così spesso quando torno a casa per placare gli improvvisi attacchi di fame mi faccio uno spaghetto aglio e olio o un crostino con alici sottosale liguri con un goccio di olio extravergine di oliva. Altrimenti un pezzetto di cioccolata fondente del commercio ecosolidale (almeno al 60%) o un gelato al limone della gelateria San Crispino, proprio come nella canzone di Paolo Conte”… Parole di Massimo Ricciolide La Rosetta, molto vigile anche fuori servizio sulla genuinità e leggerezza degli alimenti.

Nazzareno Menghini del Jardin de Russie sorprende tutti giurando che quando il tempo è poco e nel frigo risuona l’eco non c’è nulla di meglio che un riso in bianco “purificatore”, Fabio Baldassarre adora la bottarga, le uova al tegamino e pasticci golosi come i rice crispies con il pomodoro. Gianfranco Vissani genio e sregolatezza (ma non alimentare) a casa non c’è mai e al ristorante ordina sempre filetto di pesce fritto.

Mauro Uliassi nel dopolavoro si prepara una bella piadina con pomodoro di campo appena colto, energia pura, aggiungendo rucola, basilico e un filo d’olio extravergine, oppure attinge direttamente alla sua riserva di alici spagnole, magari accompagnate da una prelibata mozzarella di bufala casertana. Sentiamo invece Umberto Vezzoli, executive chef del Philosophy Food dell’Hotel Exedra: “Nel mio frigo non mi faccio mai mancare dei pomodori San Marzano, del formaggio erborinato di capra, grana padano di 36 mesi, mortadella, del buon salame, un vasetto di foie gras, uova fresche, olive di Gaeta condite con peperoncino nonché verdure tassativamente di stagione. Tutti questi prodotti naturalmente li compro nei mercati rionali di Roma, girando fra i banchi e controllando la maturazione giusta, il profumo, la freschezza. Alla larga dal packaging e dal codice a barre, con tutto il rispetto per chi lavora nel settore dell’alimentazione industriale. Ah, dimenticavo… In frigo tengo sempre anche del buon caffè perché il freddo ne mantiene l’aroma una volta aperta la confezione”.

Massimo Bottura, che incarna il simbolo della moderna cucina creativa italiana, tra le mura domestiche assaggia volentieri ciò che gli spediscono i suoi amici e colleghi alla ricerca spasmodica della qualità estrema anche in un solo pezzo di parmigiano reggiano innaffiato da lambrusco Maestro. Moreno Cedroni ama il pesce crudo anche quando non è lui a prepararlo, ed in particolare quello che lo chef sardo Marco Poddu, suo allievo, gli fa arrivare dalla Sardegna stuzzicandolo con bottarga di muggine, cuore di tonno o rarità come le uova di riccio fresche. Davide Scabin, il geniaccio piemontese, ama l’essenzialità anche se in lui a casa come nel laboratorio culinario prevale il pensiero filosofico del solo appagamento della gola per cui non disdegna di provare a rielaborare le ricette famose degli altri chef per comprenderne la strada ed il ragionamento.

Fulvio Pierangelini, uno dei pochi che a casa lascia cucinare la moglie senza gelosie o crisi di identità, si affida volentieri all’intraprendenza di lei e al capriccio del momento. La necessità aguzza l’ingegno: la ricetta più pratica sembra infatti essere quella di sempre, lapalissiana, che invita chi è preso da irrefrenabili appetiti ad improvvisare mettendo insieme quello che si ha in zuppe, paste, insalate, frittate: chissà che non ne esca fuori un piatto compiuto da inserire in menù?

(pubblicato su Aroma di Novembre/Dicembre 2007)

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