Pasta o riso?

Pasta o riso? Questo il goloso dilemma amletico post solstizio del 21 giugno che divide gastronauti e blogger dalle Alpi all’Etna. Dall’inverno riceviamo in eredità gli ingredienti principe dei primi piatti nostrani ma in veste rinnovata, spogliati da ammanimenti grevi o eccessivi e tonificati da fresche ventate di fantasia. Estate. Il sole scalda la pelle e i cuori, torna la voglia di stare all’aria aperta e perdere finalmente la cognizione del tempo dopo un anno di orari obbligati e di appuntamenti da rispettare.

A tavola c’è languore di primi piatti, magari scontati come la pasta fredda o l’insalata di riso, ma adatti ad un pranzo rapido o una cena languida in una torrida serata sotto le stelle. Proprio come i tormentoni musicali che tutti canticchiano sulle spiagge, la pasta e il riso rappresentano gli evergreen della cucina mediterranea, i piatti dell’estate per eccellenza. Più diffusa la prima al centro-sud, dove spaghetti & co. spopolano in versioni leggere ed invitanti, caratteristica del nord la tradizione del riso, Piemonte, Lombardia e Veneto i maggiori consumatori.

AROMA chiede ad alcuni chef, interpreti degli stili più diversi, ma senza derby o rivalità di campanile, di liberare l’immaginazione ispirandosi alla straordinaria varietà di ingredienti che offre la nostra cucina per creare primi piatti gustosi e leggeri, in cui le materie prime di stagione, unite in matrimonio ad un riso Venere o ad un fusillo di Gragnano, trionfano sotto il comune segno del mediterraneo.

Ecco un breve confronto tra questi due alimenti:
La pasta ha un contenuto calorico leggermente superiore, è più ricca di lipidi, proteine e fibre mentre è più povera di acqua e carboidrati. Il riso però, pur avendo un contenuto proteico inferiore alla pasta, ha un indice chimico superiore. Più è alto questo indice e maggiore sarà la percentuale di aminoacidi essenziali che lo rende sotto questo punto di vista equivalente, se non addirittura superiore alla pasta. E’ anche più digeribile poiché l’amido di riso è composto da granuli di dimensioni inferiori ed è povero di amilosio (necessita solamente di 1 o 2 ore di attività gastrica contro le 3 o 4 ore della pasta). Il suo peso aumenta notevolmente durante la cottura, basti pensare che da 1 etto di riso crudo si ottengono circa 320 grammi di riso cotto. Per questo motivo ha un indice di sazietà superiore alla pasta.

Il riso parboiled così come quello integrale, conserva intatte gran parte delle vitamine contenute nel chicco. Infine il riso può essere utilizzato anche dai celiaci, poiché contiene poca prolammina, una sostanza che partecipa alla formazione del glutine. Insomma, sebbene i due alimenti siano simili dal punto di vista nutrizionale, il riso vanta alcune caratteristiche che lo rendono, anche se di poco, ottimale rispetto alla pasta.

Avrà forse ragione allora Marinetti “La pastasciutta, per quanto gradita al palato, è una vivanda passatista perché appesantisce, abbrutisce, illude sulla sua capacità nutritiva, rende scettici, lenti, pessimisti. E’ d’altra parte patriottico favorire in sostituzione il riso” o il Nando Moriconi-Alberto Sordi con i suoi insostituibili maccaroni?

Le origini delle pasta di semola di grano duro sono misteriose. Dagli arabi ci arriva l’alittrya, vermicello, ottenuto da grano duro e poi essiccato. Ma sono siciliane le prime cifre di questo artigianato paziente, poi Napoli ne fa la sua passione e la sua regina. La pasta è un alimento molto poliedrico, prestandosi a svariate interpretazioni, dalle semplici alle più creative ed elaborate” (Alfonso Iaccarino)

Il riso è un ingrediente con il quale sono nato. In Veneto è il piatto di resistenza con cui ci si sfama. Dà una grande soddisfazione, in quanto è estremamente versatile e può abbinarsi con tutto: il foglio bianco perfetto per le fantasie di uno chef” (Carlo Cracco)

Ricette:

[RIF:1493|_self|]Crema di mozzarella nera con ravioli di pomodoro, calamaretti arrosto di Andrea Berton[/RIF]

[RIF:1699|_self|]Gli spaghetti con tartare di alici, bottarga di tonno rosso e succo di carota di Ciccio Sultano[/RIF]

[RIF:1700|_self|]Tagliolini di campofilone vongole e basilico di Moreno Cedroni[/RIF]

[RIF:1701|_self|]Tagliolini di pasta fresca, tartare di gamberi rossi e limone verde di Philippe Léveillé[/RIF]

[RIF:1702|_self|]Spaghetti affumicati vongole e pendolini grigliati di Mauro Uliassi[/RIF]

[RIF:1703|_self|]Fettuccelle di pasta di Gragnano con pesto di capperi di Pantelleria, pomodori essiccati e bottarga di tonno di Aimo e Nadia Moroni[/RIF]

[RIF:1704|_self|]Risotto con ragù di scorfano e piselli di Claudio Sadler[/RIF]

[RIF:1705|_self|]Insalata di riso basmati con avocado, ricci di mare e mandorle di Carlo Cracco[/RIF]

[RIF:1706|_self|]Risotto affumicato, zafferano, salsa al midollo di bue di Tonino Cannavacciuolo[/RIF]

[RIF:1689|_self|]Risotto allo zafferano e polvere di liquirizia di Massimiliano Alajmo[/RIF]

[RIF:1708|_self|]Risotto ai cinque profumi con carpaccio di scampi di Heinz Beck[/RIF]

[RIF:1709|_self|]Risotto con Fave, Pecorino e Fiori di Borragine di Antonello Colonna[/RIF]

(pubblicato su Aroma di luglio/agosto 2009)

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