Pasticcerie romane

Le oasi golose della capitale

Roma può vantare un dolcissimo primato grazie alla presenza delle migliori pasticcerie sul territorio. Nomi blasonati campeggiano sull’insegna di botteghe e negozi storici del centro e non solo, veri e propri paradisi golosi devoti ad un’antica tradizione sposata all’innovazione creativa dei nostri giorni. Il dolce nasce come “pane speciale”, oltre al consumo quotidiano, ed assume un valore simbolico per magnificare cerimonie ed occasioni importanti. Alcuni dolci tradizionali hanno forme geometriche come il cerchio che rappresenta la figura perfetta associata al simbolo maschile di completezza ed eternità, oppure il triangolo che raffigura la magia e perfezione del numero della Trinità, o la croce che tuttora si incide in punta di coltello su molti pani e dolciumi per sottoporli alla protezione di Cristo durante la lievitazione e cottura. Ancor prima della tradizione cristiana Romani e Greci si dimostrarono abili panificatori, come riporta Catone che scrive di un particolare tipo di focaccia detta placenta, composta da una pasta a base di farina, cacio e miele, e Apicio che fornisce diverse ricette per la fattura di dolci a base di miele.

Il salto dalla produzione domestica dei dolci a quella relativamente più diffusa risale certamente a dopo il ‘500. Lo zucchero, ingrediente fondamentale della moderna pasticceria, a causa del suo costo proibitivo impiegò molto tempo ad imporsi sul miele. I grandi banchetti rinascimentali si aprivano con dolci simili alle nostre paste, perché il servizio di credenza, che noi chiamiamo antipasto, era costituito da piatti freddi tra i quali dominavano proprio gli antenati dei moderni dessert. Le torte farcite, oggi protagoniste della pasticceria, comparvero solo alla fine del ‘600, oltre al cacao si affermò l’impasto al burro e verso la metà del ‘700 si iniziò ad usare anche quello contenente uova, più morbido, che lasciava spazio alla fantasia perché facile da farcire con creme di tutti i tipi.

I primi negozi adibiti alla vendita di paste, dolci e torte di produzione propria sorsero a fine ‘600, culminando nelle rinomate e frequentatissime “pasticcerie” ottocentesche delle grandi città europee. Nel corso dello stesso secolo, speziali e farmacisti persero il dominio sulla pasticceria, cedendo per “legge” agli artigiani la possibilità di organizzarsi come attività autonoma. A perfezionare le ricette delle torte farcite furono i maestri pasticceri del nord Europa che crearono nei primi del ‘700 la Linzertorte o Viennese, la più antica delle torte con impasto di burro, mentre solo nei primi dell’‘800 venne creata la Sachertorte, la regina delle torte a base di cioccolato. Prende il nome dal suo inventore, il pasticcere Franz Sacher, che lavorava presso la corte del principe Metternich a Vienna. Fino ad oggi la ricetta della Sachertorte originale è protetta da un marchio di fabbrica, e non esistono licenze di vendita o di produzione in nessuna parte del mondo.

Chi nella capitale riesce a combinare perfettamente in un matrimonio d’amore food, design e comunicazione è la pasticceria Bocca di Dama, che riprende il nome da un’antica torta a base di mandorle, quasi certamente creata da un galante pasticcere per saziare una voglia femminile. Questo laboratorio si trova a San Lorenzo, nel quartiere degli artisti emergenti, dove più si avverte nell’aria l’energia creativa. La pasticceria è in realtà una ex officina, oggi adattata a salone per mostre fotografiche, di moda e arte, il tutto accompagnato dolcemente da biscotti, torte e crostate perché il vero veicolo di comunicazione è proprio il dolce in tutte le sue forme.

Storico e intramontabile è Boccione, al ghetto, che offre ottimi dolci della tradizione ebraico-romana: focaccia con canditi, mostaccioli, crostate di ricotta con gocce di cioccolato, torte di pasta di mandorle, crostate con le visciole e gli immancabili tozzetti. Nel pomeriggio la sorpresa quotidiana sono i semi di zucca detti anche “bruscolini”, appena sfornati.

Sempre nella zona, non da meno è La Dolceroma che amplia la sua offerta con dolci della tradizione statunitense e austriaca: un’ottima (se non la migliore in assoluto) Sachertorte, la tradizionale Linzertorte, e strüdel alle mele, cheesecake, apple pie, muffin e i cookie americani. Il tutto preparato con cure amorevoli, continuamente incoraggiate dagli affezionati clienti che preferiscono spendere qualcosa in più pur di assaporare uno di questi capolavori.

L’oscar del millefoglie va sicuramente a Cavalletti che, forte di oltre 50 anni di esperienza, riesce ancora oggi ad emozionare i numerosi clienti di questa storica pasticceria. Imperdibile è anche la mimosa con macedonia di frutta, la torta-mousse ai frutti di bosco, torta soave ai marroni, ma anche babà al rum con zabaione nonché tutta la piccola pasticceria da asporto. Per Natale e Pasqua vengono puntualmente preparati panettoni, colombe e pizze cresciute.

In una gara di esperienza e bravura non si può non menzionare il centenario biscottificio Cipriani all’Esquilino. Il ghiottone romano lo conosce soprattutto per l’ottima offerta di pasticceria secca, ciambelline al vino, fette biscottate artigianali semplici e al miele, o ancora torta di ricotta, o una meno trasgressiva (ma altrettanto ampia) scelta di biscotti senza latte e integrali. In zona piazza Navona, La Deliziosa è un punto di riferimento fondamentale per chi cerca un’ottima cremosa e al tempo stesso friabile crostata di ricotta, ma anche profiterole, mont blanc, mimosa. Una chicca sono le monoporzioni di mousse alla fragola o limone e mignon di paste e biscotti da tè.

A Montesacro la famiglia Galligani non difetta certo di originalità… Sono infatti le dolci sculture le vere protagoniste di questa pasticceria: petali di cioccolato e zucchero decorano vasi, visi, alberi e quello che la fantasia ci suggerisce, qui tutto è commestibile, e quasi riecheggia l’atmosfera della favola di Hansel e Gretel con la loro casetta tutta da mangiare. Altra specialità sono le torte con decorazioni personalizzate fatte a mano, un’arte quasi dimenticata, adatta quindi per un’occasione speciale. Tanta creatività non poteva che essere premiata, ecco quindi arrivare riconoscimenti importanti come l’oscar europeo per la pasticceria, il Mercurio d’Oro, e il premio Chocart (per i dolci al cioccolato). Oggi il testimone è passato al figlio Stefano, che concorre regolarmente a premi ricevendo costante gratificazione dal mondo dello spettacolo e delle autorità.

Rinnovato di recente il bar pasticceria Pompi si conferma sosta irrinunciabile per tutti i patiti del quartiere Appio che qui trovano il tiramisù più celebrato di Roma, esposto nelle vaschette (anche monoporzione) all’ingresso come migliore credenziale del locale. E’ disponibile in due versioni: al caffè con pezzetti di cioccolata o alla fragola. Ottimi anche i mignon e le torte che spesso provocano un vero e proprio ingorgo di fronte all’entrata, specie durante i weekend quando il locale viene letteralmente preso d’assalto.

Un angolo di Sicilia non può certo mancare nella Città Eterna: Ciuri Ciuri è portavoce della passione dolciaria trapanese, che risale in questo caso al 1948. Le materie prime di qualità provengono dai luoghi di eccellenza della Trinacria come le mandorle di Avola, i pistacchi di Bronte, le carrube di Ragusa, il cioccolato di Modica e gli agrumi del catanese. Imperdibili le cassate in tutte le misure, cannoli, la frutta martorana, e una vetrina dedicata al cioccolato.

Innocenti a Trastevere è un’istituzione. Un biscottificio che sciorina l’esperienza dei maestri pasticceri come vessillo goloso da esporre: biscottini di pastafrolla, meringhe, lingue di gatto, crostate e pan di spagna. Eccezionali sono gli straccetti fatti di nocciole, miele, mandorle e pinoli, una vera prelibatezza.

Ma il luogo polisensoriale per eccellenza è Josephine’s Bakery: ambiente raffinato ed elegante rivestito da colori pastello cattura lo sguardo, la vetrina dei dolci fa il resto, si rimane come ipnotizzati di fronte a raffinatissime creazioni. Inaugurata dall’ex modella londinese Josephine Scorer, questo piccolo angolo della gola timidamente defilato in un vicolo di Campo de’ Fiori propone dolci della migliore tradizione anglosassone ed internazionale: cheesecake newyorkese, il delizioso English fudge cake al cioccolato, i gustosi brownies, le torte di carote, i pani dolci della tradizione europea orientale kaffeehaus e il meglio della patisserie francese. Le torte nuziali hanno fatto vanitosa mostra di sé nelle cerimonie più glamour della capitale, belle e buone non disattendono le aspettative degli sposi e di tutti i ghiottoni.

Nel novero delle migliori pasticcerie di Roma non possono infine mancare La Tornatora, che sforna tra le più artistiche mignon della città, la pasticceria Cecere, specializzata in torte della tradizione, crostate e mousse, Andreotti, famosa per aver prestato i suoi dolci al film “La finestra di fronte” (come la mitica ciambella al cioccolato), Noel (pasticceria francese), la Pasticceria Siciliana Svizzera, la Pasticceria De Riso (dolci partenopei) e tante altre.

(pubblicato su Aroma di novembre/dicembre 2008)

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