Piccole Gastronomie

Le storiche gastronomie capitoline come Castroni, Ercoli e Volpetti insegnano che, se si vogliono trovare specialità e rarità gastronomiche, è necessaria una capatina nei quartieri residenziali più “in” del centro-ovest di Roma. Ma è ancora vero che qualità e ricercatezza si possano trovare solo lì? L’ondata di cultura gastronomica sembra aver travolto e spazzato via questo cliché, in risposta anche alle pressioni di una periferia romana sempre più allargata ed esigente dell’eccellenza in materia di cibo. Ecco, allora, sorgere e crearsi un proprio spazio vitale ai vertici di questo impero tutta una schiera di piccole grandi botteghe del gusto, incredibilmente specializzate e fornite, con una precisa missione: diffondere il verbo del buon mangiare finanche nelle più impensate zone periferiche di Roma. AROMA seleziona per voi le gastronomie più in vista in ogni quartiere romano, disegnando una mappa, ovviamente parziale, di una rete di copertura metropolitana in costante crescita.

La dimostrazione che la qualità abiti anche in periferia la dà questa classica gastronomia di quartiere, un po’ nascosta agli occhi dei non pratici della Montagnola. L’insegna recita Specialità di Parma ma queste ultime rappresentano solo una minima parte della grandiosa offerta di prodotti che il simpatico proprietario Lino offre ai suoi clienti. Qui si possono trovare specialità nazionali, come il sempre più raro prosciutto di Sauris, tratto da suini allevati allo stato brado, il ciauscolo di Visso e il culatello di Zibello, ma anche paste fresche, sottolio, salmone selvaggio. Pregiatezze anche tra i formaggi, come il caciocavallo Ariano Irpino, il Castelmagno di Cuneo o la mozzarella di bufala di Cancello Arrone (Caserta), che il proprietario rivendica, a ragione, come la migliore di tutta Roma…

I sapori della campagna sono solo ad un passo fuori dal Grande Raccordo Anulare grazie ad Agricoltura Nuova, una cooperativa sociale integrata, impegnata nella salvaguardia dell’ambiente e delle piccole aziende, che produce e rivende prodotti biologici di prima qualità. Dal latte delle loro pecore e mucche arrivano caciotte, pecorini, creme spalmabili, ricotte e yogurt; dalle carni, non solo di loro produzione, insaccati come capocollo, coppa, cacciatorini, ma anche tagli di prima scelta di agnello, pollame, maiale e vitellone; dall’orto arrivano invece frutta e verdura di stagione, con cui vengono prodotti sottoli e conserve, nonché confetture e succhi di frutta, e ancora uova fresche, cereali e farine, pasta, olio, miele, per fare la spesa come si faceva dal contadino.

Che vi troviate a Casal Palocco o al Serafico non potrete non inchinarvi dinnanzi alla maestosità della gastronomia Terralba, un piacere per la vista e per il palato. A vederla da fuori l’impressione è che si tratti di una gioielleria, idea che, a dire il vero, non è poi del tutto fuorviante, anche se qui a fare da perle sono le centinaia di varietà di formaggi regionali italiani e non, gli erborinati di mucca e di pecora o i formaggi di latte crudo, come Perla Grigia, Mimolette, Fontina d’Alpeggio, in parure con le confetture, le mostarde e le gelatine di frutta e di vino; autentiche perle nere sono poi i torchon di fois gras, i salumi spagnoli, come chorizo, lomo, marcon, o ancora la bottarga di muggine, il carpaccio di piovra e il salmone selvaggio Red e White King. Gli esperti banchisti vi stupiranno infine con studiati abbinamenti e scenografiche confezioni, talmente belle da farvi dimenticare che l’oro si paga!

Non teme la concorrenza di colossali vicini come Castroni ed Ercoli Mastrogusto, che difende il suo posto nel quartiere Prati a colpi di specialità regionali, proponendo, tra i formaggi, il Primo Sale al pistacchio di Bronte e il Barricato al Barolo, ma anche salumi di grande effetto, come la mortadella al tartufo, il culatello stagionato 24 mesi, la Malenca, un tipo di bresaola affumicata, o ancora i crostini toscani e i sottoli calabresi. Da non dimenticare, infine, il servizio di pausa pranzo e di consegna a domicilio, che propone una vasta scelta di panini gourmet, primi, secondi e dolci della casa.

Interessante la proposta di sfizi veloci da mangiare sul posto o a portar via offerta anche da questa gastronomia d’autore nel centro storico, Rosticcerì. Il vulcanico Massimo Riccioli, patron de la Rosetta e del Riccioli Cafè, si è inventato, questa volta una gastronomia, rigorosamente espressa, dove trovare una preziosa collezione di gioielli gourmet. Il pesce gioca in casa (crudité e cucinati, affumicati, caviale, bottarga, tonno, acciughe iberiche, colatura di acciughe, ecc.), ma non sono da meno le verdure, le carni, le paste artigianali, le confetture, e ancora sottoli, mostarde, sughi, biscotti, vini e birre. Innovativa anche la possibilità di mettere a punto con gli esperti del negozio un menù per una cena personalizzata a casa e con gli amici.

È un gioiellino nel quartiere Monti questa gastronomia tutta dedicata a prodotti di origine rigorosamente italiana, come dice il suo stesso nome, Gusto Italia. Qui sarà facile trovare vere e proprie rarità del Belpaese, specialità mediterranee come olio, mozzarella di bufala campana, bottarga di trota, salumi e prosciutti, come quello d’oca, paste trafilate al bronzo e pani, selezionati con cura dal proprietario Angelo Biagi per regalare al palato una vera e propria coccola.

Per un quartiere tanto esigente in materia di ricercatezza e qualità come i Parioli c’è bisogno di una gastronomia esperta che sappia portare anche nelle zone borghesi di Roma il genuino gusto della campagna. Ecco allora Sapori ai Parioli, una bottega che rifornisce i suoi clienti con primizie dell’orto sottolio, latticini freschissimi di bufala casertana, come la mozzarella, il burro, le trecce, le sfoglie o i salumi, così come scamorze, caciotte e pecorini. Per non dimenticare il gusto genuino delle cose semplici.

A riportare i sapori e gli odori della campagna sulle tavole capitoline ci pensa anche l’azienda dei Fratelli Trocchi che, direttamente da Cori, nell’Agro Pontino, si è spinta fin nella capitale, colonizzando la zona di Talenti. I Golosoni rievoca la tradizione corese con il suo Prosciutto San Donato da Cori, la porchetta, le lonze, la coppa di testa e il lardo di San Nicola, ma anche i salumi di bufala, come le coppiette, lo speck e le salsiccette al vino, o ancora i formaggi e le conserve laziali.

Se siete tra quelli che pretendono di conoscere a fondo l’origine di ciò che portate in tavola a Boccea troverete pane per i vostri denti – o meglio, cacio! -in questa azienda/negozio di prodotti caseari, dove il passaggio dal produttore al consumatore è davvero breve. La Casa del formaggio Lopez è riuscita infatti a portare il gusto e l’arte della campagna alle pendici di Roma, offrendo ai suoi clienti affamati di genuinità il perfetto connubio tra la freschezza del prodotto artigianale e l’efficienza delle più moderne tecnologie. Il risultato è una serie di formaggi tutti laziali, come le caciotte, i pecorini e le ricotte, tra cui primeggia, fra tutte, la Crema di Roma, una vera chicca per i palati in cerca di un formaggio dolce e leggero, anche nella versione speziata, piccante o tartufata.

Molta carne – e che carne! – invece nella Bottega Liberati a Cinecittà, trasformata in una vera e propria gastronomia per gourmet. Salumi come il Nero dei Nebrodi e formaggi pregiati, ma anche legumi DOP, riso, pasta artigianale, olio, sale e spezie da tutto il mondo, che fanno da cornice ad un’offerta davvero sorprendente di carne biologica proveniente dai tagli delle migliori razze italiane, come la chianina, la marchigiana e la piemontese: per chi esige una qualità da vero chef.

Non troppo distante, al Tuscolano, si incontra poi La sorgente dell’alimentazione, con la sua sorprendente offerta di formaggi (ben 120, tra italiani ed esteri), pregiati salumi, come il lardo di Colonnata, il culatello DOP, il prosciutto d’oca e i prosciutti spagnoli, come Pata Negra e Bellota. Ad accompagnare il tutto, il vasto assortimento di pane, pizza e vino.

È nel quartiere Casilino che troviamo, infine, D.O.L. di origine laziale. Un nome, una missione per quest’azienda: promuovere i prodotti della tradizione territoriale laziale e portare la qualità in una zona periferica come Centocelle. Una missione compiuta, potremmo aggiungere, grazie allo zelo di questa coraggiosa gastronomia, impegnata nella salvaguardia di quei piccoli produttori sempre più a rischio di scomparire per via della globalizzazione dei sapori. Un vero e proprio museo di storia della produzione gastronomica laziale, con prodotti di una qualità e di una genuinità sempre più rara, unici regionali e per questo tutelati come biodiversità, come i salumi e i formaggi derivati da razze autoctone. Tra le specialità, il Cacio Fiore, la Ricotta Moscia, il Pecorino Cinerino, lo speck e la bresaola di bufala, la mortadella e il ciauscolo viterbese e il prosciutto cotto al vino bianco di Cori, ma anche coregone e anguilla affumicati, legumi, come fagioli gialli e cannellino di Atina, mieli, oli e conserve. Un modo per apprezzare la tradizione con la consapevolezza del presente.

di Flavia Rendina
(pubblicato su Aroma di gennaio/febbraio 2009)