Ricette dell’ottimismo a cura di JRE

In questo numero Aroma ha preparato uno speciale dedicato all'”ottimismo a tavola”, inquadrato in un contesto legato alla Cucina Futurista nell’anno del suo centenario.

In tale ambito sono intervenuti alcuni dei più autorevoli JRE per suggerire un “piatto del buonumore” ossia una preparazione – secondo il loro personale giudizio – dalla valenza particolarmente positiva, anche considerando l’attuale momento di crisi e l’esigenza di superare le difficoltà economiche con un messaggio di fiducia, proveniente in questo caso dalla cucina. Perché, come diceva il poeta Tonino Guerra in un famoso spot, l’ottimismo è il profumo della vita… ma anche il sapore, o meglio l’aroma! L’occasione si presta inoltre alla presentazione dei JRE e della loro attività: un’associazione prestigiosa, che identifica al meglio il concetto stesso di cucina progressiva così caro al Futurismo.

> Chi sono i JRE

“Talento e passione”: questo è il motto dei Jeunes Restaurateurs d’Europe – Giovani Ristoratori d’Europa, associazione nata in Francia nel 1974, grazie alla Grand Marnier e divenuta europea nel 1992. I Paesi che ne fanno parte sono: Austria, Belgio, Francia, Germania, Lussemburgo, Olanda, Spagna, Slovenia, Svizzera e Italia con un totale di oltre 530 aderenti fra soci effettivi ed onorari.

L’Associazione JRE ha per scopo l’amicizia e la collaborazione fra giovani cuochi-ristoratori professionisti, nonché il rispetto, l’interpretazione e la divulgazione della tradizione culinaria del proprio Paese. L’articolo 3 dello statuto dell’Associazione così recita: “Lo scopo dell’Associazione è di rispettare, preservare, interpretare e divulgare, sviluppando la cucina d’alta classe, le tradizioni culinarie del proprio paese, per espanderle attraverso i confini, tramandando la conoscenza di dette tradizioni e stimolandone l’apprendimento, in particolare presso i giovani ristoratori. Persegue inoltre l’amicizia e la collaborazione fra i giovani ristoratori professionisti, incoraggiando la mutua assistenza, per sviluppare una qualità sempre maggiore delle tradizioni culinarie”.

Le condizioni per essere ammessi a questa grande famiglia di affermati professionisti della buona tavola sono particolarmente rigide e testimoniano la serietà con cui i Giovani Ristoratori si presentano al cospetto dell’Europa.
In particolare, Il candidato deve avere un’età compresa tra 23 e 37 anni ed essere proprietario o comproprietario, per almeno il 15%, del pubblico esercizio in cui esercita la professione di cuoco. Gli associati al raggiungimento del 45° anno di età perdono lo status di ordinario e diventano associati onorari.

Al momento della domanda d’iscrizione il richiedente dovrà aver esercitato la professione per almeno tre anni, con la qualifica di Chef o Sous-chef, nello stesso pubblico esercizio di cui è proprietario o comproprietario.
Nel Lazio i JRE sono tre: Adriano Baldassarre del Tordo Matto di Zagarolo e a Roma Agata Caraccio di Agata e Romeo e Angelo Troiani, uno dei fondatori, del Convivio Troiani. Ad essi potremmo aggiungere Ernesto Iaccarino, che si divide tra il Don Alfonso di Sant’Agata sui Due Golfi (NA) e il Baby di Roma.

L’attuale Presidente dei JRE è Emanuele Scarello del ristorante Agli Amici di Godia (UD).
www.jre.it

Ricette:

> [RIF:1772|_self|]L’insalata quasi Pizzarda: ventresca di tonno di tonnara della Sardegna cotta confit con un’insalata di fagioli borlotti e cipolla rossa di Tropea marinata all’agro, con ovetti di quaglia al tegamino e patate di Renato Rizzardi[/RIF]

> [RIF:1773|_self|]Bastoncino di merluzzo dorato con giardiniera e maionese di ostriche di Angelo Troiani[/RIF]

> [RIF:1774|_self|]Scaloppa di fegato d’oca con scampi dorati e fragole all’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia di Gaetano Trovato[/RIF]

> [RIF:1775|_self|]Spaghetti artigianali con acciughe su letto di scarola leggermente affumicata
di Ilario Vinciguerra[/RIF]

> [RIF:1776|_self|]Gamberetti in salsa Cocktail di Luca Marchini[/RIF]

> [RIF:1777|_self|]Tortino cremoso di cioccolato “Manjari“, gelato di zucca gialla e zeste di arancia candita di Walter Ferretto[/RIF]

> [RIF:1778|_self|]Pasta mista di semola con verdure e formaggio fresco di capra di Aurora Mazzucchelli[/RIF]

> [RIF:1779|_self|]Zuppa di pesce di Alfonso Caputo[/RIF]

> [RIF:1780|_self|]Il peperone ed il baccalà di Ernesto Iaccarino[/RIF]

> [RIF:1781|_self|]Panzanella e calamaro di Walter Bianconi[/RIF]

> [RIF:1782|_self|]“Ricordo” di Pietro Leeman[/RIF]

> [RIF:1783|_self|]La carbonara destrutturata (secondo la mia interpretazione) di Marco Bistarelli[/RIF]

Gli Chef:

> Renato Rizzardi – Ristorante La Locanda
di Piero. Via Roma, 32/34.
MONTECCHIO PRECALCINO (VI)
Tel. 0445864827
www.lalocandadipiero.it

> Angelo Troiani – Ristorante Il Convivio Troiani. Via dei Soldati, 31. ROMA.
Tel. 066869432
www.ilconviviotroiani.com

> Gaetano Trovato – Ristorante Arnolfo.
Via XX Settembre, 50/52.
COLLE VAL D’ELSA (SI)
Tel. 0577920549.
www.arnolfo.com

> Ilario Vinciguerra – Ristorante Antica Trattoria Monte Costone. Via IV Novembre, 10.
GALLIATE LOMBARDO (VA). Tel. 0332947104
www.ilariovinciguerra.it

> Luca Marchini – Ristorante L’Erba del Re.
Via Castel Maraldo, 45. MODENA (MO)
Tel. 059218188
www.lerbadelre.it

> Walter Ferretto – Ristorante Il Cascinale Nuovo. S.S. Asti-Alba, 15.
ISOLA D’ASTI (AT). Tel. 0141958166
www.ilcascinalenuovo.it

> Aurora Mazzucchelli – Ristorante Marconi.
Via Porrettana, 291.
SASSO MARCONI (BO). Tel. 051846216
www.ristorantemarconi.it

> Alfonso Caputo – Ristorante La taverna del capitano. P.zza delle Sirene, 10/11.
MASSA LUBRENSE (NA). Tel. 0818081028
www.tavernadelcapitano.it

> Ernesto Iaccarino – Ristorante Don Alfonso 1890. C.so Sant’Agata, 11.
S. AGATA SUI DUE GOLFI (NA)
Tel. 0818780026.
www.donalfonso.com

> Walter Bianconi – Walter Bianconi Restaurant. Villa Rota, via Galassa, 10/B.
PIANGIPANE (RA). Tel. 0544415039
www.walterbianconi.it

> Pietro Leeman – Ristorante Joia.
Via P. Castaldi, 18. MILANO (MI).
Tel. 0229522124
www.joia.it

> Marco Bistarelli – Ristorante Il Postale.
Via Raffaele de Cesare, 8.
CITTA’ DI CASTELLO (PG). Tel. 0758521356
www.ristoranteilpostale.it

(pubblicato su Aroma di settembre/ottobre 2009)

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