Stravaganze gastronomiche

In principio fu il Divin Marchesi con la sua Stravaganza o il Dripping di pesce (ispirato a Pollock) poi vennero gli altri chef, molti dei quali suoi discepoli, a giocare con le ricette o gli alimenti in un crescendo di divertissment, tra gusto, arte, design e desiderio mai appagato di stupire. Fra le tante stravaganze gastronomiche più recenti, ad opera dei big dei fornelli – restando comunque in Italia perché con gli spagnoli, genio e sregolatezza (ma anche tanto sifone) il confronto non regge – Aroma ne ha scelte solo alcune (10) che spiccano per originalità e carica ludica. Ecco quali:

> Wafer di fegato grasso di anatra e shot di kir royal (Mauro Uliassi) – Mauro Uliassi è uno chef che non ama le esagerazioni e astruserie gastronomiche, mettendo al centro del piatto il gusto ed, in subordine, la presentazione, peraltro curatissima. Alcune proposte, esemplari per semplicità, sono però trovate geniali in cui lo chef esprime tutta la sua vena fantasista: nel wafer al posto della crema di cacao e nocciole interviene il foie gras, sul fondo del kir si trovano delle palline, ottenute con la tecnica della “sferizzazione” con alginato di creme de cassis e pure qui “esplosione” gustativa nel palato. Ancora: la zuppa di gorgonzola, datteri e granita di sedano, il biscotto all’olio extra vergine d’oliva con gelato di rapa rossa oppure il divertente “Omaggio a Martin Berasategui”, chef basco paladino dell’innovazione, ricetta a base di gelatina all’acqua di pomodoro, astice, calamaro e sogliola cotti al vapore, con frutta (lampone, mirtillo, fragole) e verdure, salsa di lattuga e olive taggiasche. Una sequenza ininterrotta di sapori ed emozioni.

> Branzino di lenza cotto nella creta (Davide Brovelli) – L’idea è davvero simpatica: il branzino viene cotto all’interno di un piccolo contenitore in creta, con la forma di un cuscinetto (su cui è disegnato il rilievo di un pesciolino) da rompere con un apposito martello. Ma lo chef è famoso anche per altre suggestive trovate golose come il gomitolo di salmone in fili di patate croccanti e gelato alla carota e arancia o il prosciutto e melone allo stato liquido.

> Le essenze spray (Massimiliano Alajmo) – Create da Massimiliano Alajmo in collaborazione con il maestro profumiere Lorenzo Dante Ferro, le “Essenze” sono estratte con un sistema brevettato, che consente di ottenere un prodotto di altissima qualità. Destinate ai professionisti e ai gourmand, il loro uso semplice ed intuitivo consente di abbinarle facilmente alle pietanze, ottenendo risultati sorprendenti. Questi “profumi” sono da considerarsi come “dettagli culinari” relativi una pietanza di per sé già strutturata. Tra i vari aromi disponibili, cardamomo, aneto, zenzero, menta piperita, bergamotto, cannella e tanti altri.

> Gelato al fior di latte raffreddato all’azoto liquido con frutti di bosco caldi (Ettore Bocchia)– Un classico del funambolico chef Ettore Bocchia, massimo esponente della cucina molecolare in Italia (il cosiddetto “gelato estemporaneo” è più cremoso, non ha effetto congelante sulla bocca e ha aromi più intensi) al pari della sua celebre cagliata d’uovo in due versioni: ripiena di caviale con gelatina di ostriche e panna acida alle cipolle, liquida con tartara di Fassone al pepe rosa. Una certa quantità di alcool può rompere i legami molecolari dell’uovo e farne coagulare le proteine, rendendolo di consistenza cremosa, di colore bianco come fosse cotto, ma dal sapore di crudo.

> Il Magnum di foie gras (Massimo Bottura) – Con tanto di bastoncino a mo’ di gelato, ovvero la perfetta espressione del gioco di rottura del confine tra dolce e salato operato da uno degli chef più innovativi della scena contemporanea, autore di moltissimi altri piatti spiritosi come le pillole d’insalata mista, il bollito non bollito o l’hamburger dolce.

> Nighiri di maccheroncini di riso e tonno (Enrico Crippa) – Un altro dei nostri “scienziati pazzi” dietro ai fornelli è sicuramente Enrico Crippa che si è portato ad Alba un po’ dello stile nipponico e basco appreso nel corso dei suoi tre anni in Giappone e dello stage nella cucina di El Bulli. Sostanza del Sol Levante e forma italianissima per il Nighiri di maccheroncini di riso e tonno (una regolarissimo quadrato di tonno adagiato su un maccherone realizzato con farina di riso), estrema sperimentazione per la spugna di nocciole, una sorta di variazione di pan di spagna… il trucco sta tutto nella cottura: un bicchierino di plastica, 20 grammi d’impasto alla massima potenza nel microonde ed il gioco è fatto.

> Nutella di pomodoro (Raffaele Liuzzi) – Si tratta di una simpatica crema di pomodoro a due strati (pomodoro e basilico) posta all’interno di un vasetto di vetro similnutella da accompagnare con spume (sempre al pomodoro e basilico) realizzate con sifone caricato ad aria compressa.

> Palloncini d’elio (Davide Scabin) – Qui il discorso si fa più articolato perché la scoppiettante fantasia di Davide Scabin produce piatti al limite della provocazione. Qualche esempio? L’ham book, un libro ripieno di Pata Negra e crema di melone, l’ostrica virtuale (anguria con sopra mandorle e bottarga. Da mangiare ad occhi chiusi in quanto consistenza e sapore danno l’illusione di mangiare una vera ostrica), pizza scomposta, cyberegg (una doppia bolla, con all’interno tuorlo d’uovo e caviale, accompagnata da un bisturi, che serve a praticarvi due fori. Dopo occorre immediatamente mettere in bocca il tutto e sentire sulla lingua l’esplosione gustativa, amplificata dalla totale assenza di aromi) ed in finale Elio Camparilemonsoda (un palloncino gonfio d’elio con legata una busta di plastica dove si trova una sorta di cyberegg con dentro Martini e Campari, più un sacchetto di smarties… in chiusura si recupera il palloncino gonfio d’elio, prima si espira e poi si inspira parte del gas, in modo da emettere, nel momento in cui si parla, una “vocina” dall’effetto sonoro assai divertente)… perché a fine pasto è necessaria una risata, come ribadisce lo stesso Scabin. Incredibile ma vero!

> Simmenthal di pesce (Moreno Cedroni) – Tra le innumerevoli fantasmagoriche invenzioni di Moreno Cedroni come i cocktail solidi, i salumi di pesce e solo per citare due piatti mitici, l’hot dog di calamaro e il bounty di seppia (altra contaminazione tra il salato e il dolce: esterno cioccolato, interno cocco e seppia), piene di sapore e ironia le scatolette di pesce al gusto Simmenthal, prelibatezze già pronte che si possono anche ordinare a casa.

> Verdure e frutta essiccate (Carlo Cracco) – L’inesauribile fantasia di Carlo Cracco spinge lo chef ad una “sperimentazione che ama confrontarsi con il limite”, da cui nascono piatti assolutamente unici come gli spaghetti fritti, la polpa di mango con Fisherman’s Friend e, appunto, le verdure e frutta essiccate al naturale, che compongono piatti più simili a creazioni d’arte o a quadri edibili. Da citare è anche l’interessante ricerca che lo chef ha sviluppato intorno al tuorlo d’uovo. Con una semplice marinatura a base di sale grosso e pasta di fagioli borlotti, Cracco riesce a far diventare la struttura del tuorlo duttile come una palla di pongo e quindi utilizzabile come una normalissima pasta “all’uovo” con la quale confezionare paste di ogni fattura… Assolutamente da provare i suoi spaghetti all’uovo marinato, aglio, olio e peperoncino.

(pubblicato su Aroma di maggio/giugno 2010)

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