Tonno, il pesce del desiderio

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Un tonno rosso venduto a Tokyo alla cifra record di 1,3 milioni di euro!

Il tonno, uno degli alimenti principe della cucina mediterranea, nell’ultimo periodo è diventato un vero cult gastronomico, con gli inevitabili paradossi del caso. Infatti buona parte della produzione nostrana, annoverata tra le migliori, finisce sulle tavole dei giapponesi, mentre sulle nostre arriva quello pescato negli oceani. E’ un effetto della globalizzazione, il tonno al giorno d’oggi è considerato un vero tesoro del mare. E’ lui, non si può negare, il pesce del momento. Tutti lo vogliono, tutti lo cucinano nei modi più svariati, ma pochi ne conoscono davvero le peculiari caratteristiche. Il tonno è come il maiale, è risaputo, per tanti motivi. Prima di tutto perché in cucina la sua carne va trattata in modo simile a quella di un animale terragno, con la distinzione di preparazione fra taglio e taglio. Al pari di un suino, appunto.

Nella sua tipicità delle varie regioni italiane, dalla Sardegna alla Sicilia, neppure un grammo del prezioso elemento ittico viene scartato o buttato via. Molto pregiata è la bottarga dal gusto spiccato e unico e il prelibato mosciame, molto ricercato specie in Liguria. Non è corretto parlare genericamente di tonno in cucina, bisognerebbe piuttosto trattare dei vari tagli per meglio identificare una pietanza. Se ad esempio si cucina il tonno alla griglia il top è la ventresca, perché è il taglio più grasso che sopporta una cottura più vivace. Parti più delicate vanno consumate crude o appena scottate, altrimenti diventerebbero stoppacciose. Il tonno è un pesce marino della famiglia dei Tunnidi e dell’ordine dei Perciformi. È l’unico pesce a sangue caldo. Diffuso nell’Atlantico e nel Mediterraneo, vive in branchi e si nutre di pesci e cefalopodi. Viene pescato con diversi sistemi, tra i quali il più classico è la tonnara, che dà vita a una fiorente industria conserviera.

Ne esistono diverse specie: quello del Mediterraneo (Thunnus Thynnus), o tonno rosso, ha il corpo lungo fino a 3 m e pesante fino a 600 kg, con coda a semiluna, parti superiori blu-nerastro e parti inferiori biancastre o grigio argenteo; altre specie sono più piccole (tonnetti, Euthynnus Alletteratus). La varietà più utilizzata per l’inscatolamento è il Thunnus Albacares o Yellowfin tuna, così detto per la caratteristica colorazione gialla sulla punta delle pinne. Questa varietà vive in branchi nelle acque tropicali o subtropicali e il peso medio degli esemplari si aggira attorno ai 40 kg. Il più pregiato (nonostante quello che dice la pubblicità) è però il Thunnus Thynnus: le sue carni sono ricercatissime specie in Giappone, ove è alla base dei piatti di pesce crudo. Una varietà di qualità inferiore è l’Euthynnus Pelamis o skip-jack, un piccolo tonno che raggiunge i 20 kg e dalla carne meno rosea.

Dal punto di vista nutrizionale il tonno è un ottimo alimento perché ipocalorico (rigorosamente consumato al naturale) con un contributo proteico elevato e ricco di acidi grassi essenziali. Dovrebbe quindi entrare nella nostra dieta quasi quotidianamente; inoltre la sua versatilità permette di consumarlo come secondo o come base di sughi “proteici”. Mentre il tonno sott’olio, anche se sgocciolato, apporta da 260 a 300 kcal per 100 gr, quello fresco arriva a poco più della metà. Poiché fresco si consuma raramente (la ventresca, la porzione ventrale del tonno, è particolarmente tenera), il miglior modo di introdurlo nella propria alimentazione è di consumare quello in scatola al naturale, che è ancora meno calorico di quello fresco. Anche in salamoia sarebbe da evitare per l’inutile contenuto di sale che comunque si assume. È importante notare la differenza fra il tonno e il salmone (visto che si trovano facilmente entrambi in scatola e al naturale): il tonno non possiede la quantità di grassi del salmone (alimento lipidico-proteico) essendo essenzialmente un alimento proteico.

Alessandro Circiello

Federazione Italiana Cuochi

tonnoTonno in due cotture

Ingredienti per 4 persone: Tonno rosso parte centrale 800 gr, melanzane n°2, zucchine 400 gr, timo fresco q.b., olio extra vergine d’oliva q.b., gelatificante q.b., sale q.b., limone n°2, cerfoglio q.b.

Procedimento: Per il tonno: macerare il trancio intero con timo fresco e scorza di limone per alcune ore a + 4°C, tranciare e cuocere lentamente per alcuni minuti soltanto da un lato. Per il caviale di melanzana: cuocere una melanzana intera forata con un coltello, in forno 150°C per 30 minuti, ricavare la polpa interna della melanzana stessa ed emulsionarla con timo e olio, disporre nel piatto a forma di quenelle aiutandosi con due cucchiai. Per l’emulsione: emulsionare con un frullatore ad immersione una parte della polpa di melanzana, il cerfoglio, l’olio extra vergine d’oliva, poco succo di limone. Per le sfere di melanzana: frullare le melanzane bollite per intero, aggiungere della gelatina liquida, e colare aiutandosi con una siringa da pasticceria in acqua fredda con ghiaccio e succo di limone.

Composizione: disporre in un piatto con cinque spazi al centro il tonno in due cotture, contornare con il caviale di melanzana, le sfere di melanzana, l’emulsione e una zucchina baby leggermente spadellata.