Tutti Fritti!

copertinaTipica della cucina italiana, molto amata dai popoli mediterranei, una delizia per il palato, ma anche una vera e propria iattura per il fegato: stiamo parlando della frittura, uno dei rituali golosi più amati e diffusi nella penisola golosa. Una preparazione trionfante su tutte le tavole, ma sana e invitante solo se realizzata nel modo giusto: la frittura che ci piace deve essere calda e asciutta, croccante e dorata. E’ uno dei piatti più celebrati anche, e soprattutto, durante il periodo natalizio, comune alle ricette di molte regioni italiane. A partire dalla tradizione laziale, in cui verdure fritte, specialmente broccoli e cavolfiori, insieme al baccala’, non possono assolutamente mancare nel menù del cenone della vigilia di Natale. Senza dimenticare il famoso capitone fritto, un classico nel ricettario campano delle feste e non solo, o le squisite zeppole calabresi, pasta lievitata ripiena e fritta. Ma la frittura non e’ una cottura utilizzata solo per cibi salati, carni, pesci o verdure, anzi spesso sono proprio i dolci a trarne gran parte della loro bonta’. Sempre nella tradizione campana, per esempio, in cima alla lista dei dolci di Natale troviamo gli struffoli, piccole palline di pasta dolce rigorosamente fritte e poi immerse nel miele. Insomma non si puo’ certo dire che la frittura non sia di nostro gradimento, ma molto spesso tendiamo ad evitarla poiche’ non e’ davvero il massimo della leggerezza. Nonostante si pensi che i fritti siano pesanti, seguendo dei semplici accorgimenti possiamo renderli molto piu’ delicati e digeribili, e sfatare cosi’ questo luogo comune secondo il quale il fritto fa male (sempre e comunque).  Intanto una delle prime regole da rispettare e’ quella di cambiare spesso l’olio di frittura. Ovviamente la cosa migliore sarebbe utilizzare ogni volta olio “nuovo” ma sappiamo che nella maggior parte dei casi  non e’ cio’ che accade. E’ per questo che le fritture casalinghe sono senza dubbio preferibili rispetto a quelle industriali e di alcuni ristoranti, a causa del fatto che qui l’olio viene piu’ volte riutilizzato. Un altro consiglio utile e’ friggere solo e rigorosamente con olio extravergine di oliva, che  risulta ottimale rispetto all’olio di semi, grazie alla sua migliore resistenza alle alte temperature e alle sue maggiori proprieta’ antiossidanti. Buon appetito!

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A proposito della ricetta perfetta
Sinceramente credo che la “ricetta perfetta” non esista. La perfezione è qualcosa di umanamente inarrivabile, ma la si può inseguire, sfiorare, con un’attenta ricerca che inizia da elementi primari: salute, qualità, etica, tecnica, memoria: un’alchimia di ingredienti. Servono precise quantità e giusti tempi di cottura. Occorre l’esatta dose di “salute”, intesa come rispetto per il cibo, ma soprattutto rispetto per il proprio corpo, senza offese. Molto dipende dalla sostenibilità dei prodotti, intesa come filosofia degli alimenti a chilometro zero, vera garanzia di freschezza. Ecco, allora, giungere al secondo elemento della “pozione”: la qualità del prodotto, che deve essere indiscutibilmente superiore, soltanto così i risultati saranno all’altezza degli intenti. L’etica, invece, è indispensabile affinché non vengano barbaramente consumate specie in via di estinzione, come altrettanto indispensabile è la tecnica di esecuzione. Questa si raggiunge con l’esercizio, esperienza e perseveranza tesa, particolarmente, ad esaltare e amalgamare gli ingredienti cucinati. Ultimo, ma prezioso elemento, è la memoria, fedele amica del gusto, fattore inconscio che associa sapori, o piatti, a remoti ricordi, evocando sensazioni divise tra cuore e anima.
Premesso dunque che la “ricetta perfetta” è una chimera, dovendo sceglierne una a mio gusto, opterei per il fritto. Obbligatorio l’extravergine di oliva e l’equilibrio tra temperatura dell’olio e alimento da dorare. Se preparato ad arte, il fritto è ideale per la salute poiché cuoce poco i cibi, stimola il fegato ed esalta il palato, conferendo croccantezza, coinvolgendo oltre al gusto anche il tatto. E’ il piatto che riaccende ogni volta i miei ricordi più belli, non solo gastronomici, quando da ragazzo con la mia famiglia e con mio padre ai fornelli si mangiava al mare. Tutto rigorosamente cucinato al momento, cotto e mangiato, fino a sazietà.
immagine-2Fritto misto di delizie dal mare e dall’orto
Calamari, seppioline, trigliette, moscardini, merluzzetti, scampi, gamberi, carciofi, zucca, zucchine, patate, salvia, fiori di zucca.
Esecuzione:
Per un fritto a regola d’arte prendete dell’olio extravergine di oliva e scaldatelo a 150°C. Controllate spesso la temperatura per evitare che si bruci e che si abbassi troppo quando immergete gli alimenti da friggere. A questo scopo è necessario che friggiate in un recipiente molto capiente o che almeno la quantità di olio sia sufficientemente grande in relazione alle dimensioni dell’alimento che volete friggere. Per i vegetali tagliateli a pezzi non troppo grandi. I carciofi, la zucca e le zucchine potete semplicemente sbiancarle un attimo in acqua bollente, lasciarle freddare, infarinarle e friggerle, poche alla volta. Per gli altri vegetali preparate una pastella con acqua minerale molto frizzante e molto fredda aggiungendo la farina mano a mano fino ad ottenere una consistenza non troppo densa per evitare di appesantire troppo l’alimento, aggiungete quindi un pizzico di sale ed un goccio d’olio. I bastoncini di zucca potete provare anche a passarli nel bianco d’uovo condito con un pizzico di sale, dopo averli infarinati. Per i pesci provvedete a pulirli molto bene e scegliete esemplari di modestissime dimensioni. Sgusciate le code dei crostacei e tagliate i calamari ad anello. Infarinate il tutto e friggete un poco per volta, magari prima gli esemplari più grandi che meglio resistono allo shock termico e che vi lasceranno più tempo per valutare se la temperatura dell’olio sia corretta. L’ultima accortezza è quella di aggiungere il sale solo un attimo prima di mangiare il fritto per evitare che questo perda la sua croccantezza.
Massimo Riccioli – Chef/patron de La Rosetta
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