Lazio I/a parte

Il Lazio. Culla della Città Eterna e terra dalle straordinarie risorse climatiche e territoriali. AROMA celebra la regione di Roma dedicandole un viaggio in più puntate alla scoperta dei prodotti alimentari che hanno conferito fama e onore al territorio. In questa prima tappa conosceremo i principali prodotti DOP, mentre nelle prossime ci inoltreremo tra gli IGP ed i principali Prodotti Tradizionali delle province laziali, per una cultura di vero gusto.

Per maggiori informazioni rimandiamo alla consultazione del sito dell’Arsial: www.arsial.it, mentre per l’acquisto e la degustazione dei seguenti prodotti si può fare riferimento all’Enoteca Palathium, in via Frattina 94, l’unica realtà riconosciuta dalla Regione Lazio e da sempre impegnata nella valorizzazione della cultura enogastronomica tradizionale della regione.

I DOP del Lazio:

L’acronimo DOP (denominazione di origine protetta) classifica un prodotto agroalimentare originario di una regione, di un determinato luogo o di un paese, le cui qualità e caratteristiche sono dovute essenzialmente all’ambiente geografico comprensivo di fattori naturali ed umani. L’intero ciclo produttivo (produzione, trasformazione e confezionamento) avviene nell’area geografica delimitata.

Mozzarella di Bufala Campana DOP
Questo antico formaggio fresco a pasta filata, al quale dal 1996 è stato ufficialmente riconosciuto il marchio DOP, è indissolubilmente legato alla storia secolare del suo territorio d’origine, ovvero l’Agro Pontino, nel basso Lazio, ed in particolare all’animale, la bufala, che ha scelto quei territori come suo habitat naturale. La mozzarella, le cui testimonianze di produzione risalgono al 1300 quando veniva chiamata semplicemente “mozza”, perché la fase finale del processo di lavorazione terminava con la mozzatura, spesso effettuata a mano, è infatti ottenuta dalla lavorazione di latte intero crudo o pastorizzato di bufala italiana (Bos Bubalus), un animale originario dell’India orientale che venne introdotto in Italia probabilmente durante le invasioni barbariche del VI secolo, anche se alcune teorie sostengono che fosse già conosciuto in epoca greco-romana. Solo dopo il 1600 ebbe inizio la produzione su larga scala e si passò a lavorare il latte di bufala, che prima veniva trasformato nello stesso locale in cui avveniva la mungitura, in apposite costruzioni in muratura dotate di camino e dette “Bufalare”. Il prodotto, che una volta veniva tagliato in forme di circa mezzo chilo, si presenta oggi in varie dimensioni, dai bocconcini, ai pani o alle trecce, che, nel loro stadio ottimale, ovvero freschissime, devono apparire morbide, elastiche, grondanti siero e di colore bianco con una impercettibile nota verdognola. La Mozzarella di Bufala Campana DOP è un prodotto fresco e come tale va consumato entro le 24-48 ore successive, conservandolo a temperatura ambiente.

Ricotta Romana DOP
Questo formaggio, a cui solo nel 2005 è stato riconosciuto il marchio DOP, vanta origini antichissime e profondamente umili, che lo legano alla vita pastorale presente nell’Agro Romano, soprattutto a nord di Roma. Come racconta Ercole Metalli in “Usi e costumi della campagna romana” del 1903, pare che per anni abbia costituito assieme al pane l’alimento principale della dieta dei pecorari, i quali la producevano dalla ricottura (da cui il nome) del siero rimasto dopo la cagliatura dei formaggi. Le origini della ricotta romana risalgono tuttavia addirittura all’epoca romana quando, come racconta Columella nel “De Re Rustica”, il latte di pecora veniva utilizzato per tre scopi: per essere offerto agli dei, per essere bevuto e per produrre i formaggi, col cui siero si otteneva la ricotta e si nutrivano i maiali. Oggi la disciplinare di produzione prevede che ad essere impiegato sia solo il latte di pecora sarda, siciliana e comisana alimentate per il 10% con foraggio e per il 90% in pascolo e allevate nel territorio della regione Lazio, dove devono aver luogo anche tutte le successive operazioni di lavorazione, trasformazione e condizionamento del prodotto. La Ricotta Romana DOP è prodotta principalmente nel periodo cha va da novembre a giugno ed è confezionata in cestelli tronco-conici di vimini, di plastica o di metallo, con capacità massima di due chili, oppure avvolta in carta pergamena o sottovuoto. L’unica vera Ricotta Romana DOP è identificabile dal logo che contiene una testa di ovino e le scritte “ricotta” in giallo e “romana” in rosso.

Pecorino Romano DOP
Si tratta di un formaggio che affonda le sue origini in epoca romana, quando veniva prodotto secondo tecniche analoghe a quelle moderne, come riscontrabile dalla testimonianza del “De Re Rustica” di Columella. Un alimento molto amato e apprezzato dal popolo romano che ne faceva largo uso sia in occasione dei banchetti sia come derrata durante i lunghi viaggi in nave dei legionari, poiché l’alto contenuto di sale gli impediva di deteriorarsi. Il Pecorino Romano DOP è prodotto utilizzando latte fresco di pecora, proveniente da greggi allevati ed alimentati prevalentemente su pascoli naturali, che viene trasferito e lavorato in appositi centri dotati di cisterne refrigerate. Data la richiesta crescente, verso la fine del XIX secolo alcune aziende produttrici laziali – considerata inoltre la grande tradizione della Sardegna nell’allevamento ovino – trasferirono lì la produzione insieme ad alcuni maestri casari e salatori, che tramandarono poi la loro arte alle popolazioni locali. Il Pecorino Romano DOP si presenta come un formaggio a pasta dura, di stagionatura che varia dai cinque agli otto mesi, a seconda che sia destinato al consumo da tavola o grattugiato, e porta impresso come marchio DOP un logo con una testa stilizzata di pecora.

Olio extra vergine di Canino DOP
Nel luglio 1996 è stato attribuito all’olio extra vergine di oliva Canino il marchio DOP, il quale garantisce la provenienza esclusiva di questo prodotto da una area ristretta che comprende il territorio dei Comuni di Canino, Arlena di Castro, Cellere, Ischia di Castro, Farnese, Tessennano, Tuscania (parte) e Montalto di Castro (parte). La caratteristica comune di queste zone è l’origine vulcanica del terreno, che presenta, lungo le valli del fiume Fiora, anche caratteri calcarei-silicei dovuti alla presenza di rocce quaternarie e terreni alluvionali fino ad un limite altimetrico di 450 s.l.m.. Condizioni pedoclimatiche alquanto favorevoli se si considera che la zona originaria della pianta dell’olivo è l’Asia Minore. È solo grazie all’attività mercantile dei Fenici che l’olivo sarebbe infatti giunto nel bacino del Mediterraneo e da lì in Egitto, dove fu impiegato per i più svariati scopi cosmetici e religiosi. Nel Lazio, la produzione dell’oro giallo si può far risalire con tutta probabilità agli Etruschi, nel IV secolo a.C., come testimoniano la presenza sul territorio della Tuscia di olivi secolari ed il ritrovamento di alcuni noccioli di oliva all’interno di antiche tombe risalenti al VII secolo a.C.; ma fu soprattutto grazie ai Greci che la coltivazione dell’olivo si diffuse su tutto il territorio. I Greci, infatti, furono da sempre grandi produttori di olio: il mito greco della fondazione di Atene narra addirittura che la dea della sapienza Atena si fosse aggiudicata il patrocinio della città regalando al genere umano proprio questa utilissima pianta, che fu a lei consacrata. L’olio extra vergine di Canino DOP è ottenuto esclusivamente dalla molitura delle olive di varietà Caninese e cloni derivati, Leccino, Pendolino, Maurino e Frantoio, presenti da sole o congiuntamente negli oliveti fino al 100%, con una tolleranza del 5% per l’utilizzo di altre varietà. La raccolta avviene da metà ottobre, manualmente o con l’ausilio di macchine raccoglitrici, mentre la spremitura è effettuata attraverso processi meccanici e fisici atti a garantire la totale conservazione delle caratteristiche qualitative del frutto. L’olio presenta un colore verde smeraldo con riflessi dorati, un odore fruttato marcato d’oliva che ricorda il frutto sano al punto ottimale di maturazione e un gusto deciso dal retrogusto amaro e piccante.

Olio extra vergine della Sabina DOP
Sempre nel 1996 un altro importantissimo olio del Lazio ha ottenuto il riconoscimento del marchio DOP: l’olio extra vergine di oliva della Sabina. La coltivazione dell’olivo nel territorio della Sabina vanta infatti origini antichissime, che risalirebbero addirittura ad oltre 2000 anni fa, come testimonierebbe anche la presenza a Canneto dell’olivo più antico d’Europa, un bi-millenario in piena vegetazione. Nel “Regesto Farnese”, conservato presso l’abbazia di Farfa in Sabina, sono descritti la storia della coltura, gli inizi dell’espansione razionale dell’olivo e i periodi di decadenza e ripresa della coltivazione, legati all’alternanza di invasioni e di pace o di mutamenti nelle condizioni sociali della zona. L’olio extra vergine d’oliva della Sabina è prodotto in tutto il territorio reatino ed ottenuto per almeno il 75% dalle seguenti varietà di olive presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti di Carboncella, Leccino, Raja, Frantoio, Moraiolo, Olivastrone, Salviana, Olivago e Rosciola, con una tolleranza del 25% nei confronti di altre varietà presenti. La raccolta delle olive viene effettuata a partire dall’inizio dell’invaiatura, generalmente non oltre dicembre. All’inizio del mese ha luogo infatti anche l’annuale festa dell’olio a Monteleone Sabino (RI). L’olio sabino presenta un colore giallo oro con sfumature sul verde, odore fruttato e sapore vellutato, uniforme, aromatico, dolce e amaro. L’acidità massima totale espressa in acido oleico è in peso non superiore a 0,7 gr per 100 gr di olio.

In fase di riconoscimento del marchio DOP:

Cacio Romano
Come per il Pecorino Romano DOP e la Ricotta Romana DOP, il cacio romano lega le sue origini all’ingente presenza di allevamento ovino presente su tutto il territorio della campagna romana e laziale, da cui provengono l’abbacchio romano e il latte interamente destinato al caseificio per la trasformazione in formaggio romano (stagionato da raspa, caciotte di breve stagionatura da mensa e ricotta romana fresca). Del cacio romano parlano Catone, con le sue ricette in cui il formaggio di pecora rivestiva un ruolo fondamentale e i suoi suggerimenti su come evitare che il formaggio fresco inacidisca, ma anche Virgilio, il quale ne ricorda l’ampio uso che ne veniva fatto nelle legioni romane, o ancora Columella nel “De Re Rustica”, in cui descrive dettagliatamente la “fabbricazione del cacio”. Oggi il cacio romano, al quale è stata accordata dal 2004 la protezione transitoria in attesa del marchio DOP, viene prodotto da latte intero di pecora Sarda, Sopravvisana e Massese (e relativi incroci), munto a mano o meccanicamente, filtrato, pastorizzato e lavorato a crudo. La stagionatura avviene in locali idonei, con umidità relativa variabile dall’80% al 95% e temperatura fra 12-18°C, per un periodo variabile da uno a sei mesi, proporzionalmente alla pezzatura.

Castagna di Vallerano
Il legame della castagna col territorio di Vallerano è certificato al 1584 quando il principe Farnese autorizzò l’esportazione delle castagne nei paesi vicini in cambio di cereali. L’importanza della commercializzazione di questo prodotto per gli abitanti locali trova testimonianza nel 1656, quando venne effettuato un censimento da parte dello Stato Ecclesiastico, da cui emerse come la vendita delle castagne costituisse la principale fonte di reddito e sostentamento delle locali confraternite. La piazza di Vallerano ha costituito da sempre il fulcro della produzione e commercializzazione di questo prodotto, che veniva conservato in vasche per la cura a freddo, ancora attive nelle grotte tufacee presenti nella zona. Per questo legame storico, ma anche per ragioni di qualità, per la castagna di Vallerano è attualmente in fase di riconoscimento il marchio DOP. Gli altri fattori che rendono unico questo prodotto sono principalmente tre: il primo è di carattere territoriale, per la presenza di terreni di origine vulcanica ad una quota ideale di 400-500 m s.l.m.; il secondo e il terzo, invece, sono dovuti alla particolare vocazione dei coltivatori e all’uso di tecniche altamente adeguate alla specie. Il risultato è una castagna di ottima qualità, per la notevole pezzatura e l’elevato peso specifico del frutto (di norma superiore di circa il 10% rispetto a castagne di altra provenienza), caratteristiche che hanno permesso a questo frutto di godere di prezzi di mercato più alti, nonché di una grande notorietà. La castagna di Vallerano è il frutto delle varietà Castanea Sativa Miller, Castagna, Marrone Fiorentino e Marrone Premutici; presenta una pezzatura da media a grossa (50-70 frutti per ogni kg di prodotto fresco o 50-90, per la varietà Castagna) ed una piccola (62-70 frutti per ogni kg di prodotto fresco o 62-90, per la varietà Castagna), polpa bianca e croccante, sapore dolce, resistente alla cottura, con ottime caratteristiche organolettiche. La raccolta avviene tra il 20 settembre e il 10 novembre ed è effettuata a mano o con macchine raccoglitrici aspiratrici.

Olive di Gaeta
L’oliva di Gaeta è il risultato di un connubio inscindibile tra materia prima, ambiente e sistema di trasformazione, ed è per queste ragioni che nel 2005 è stato richiesto il suo inserimento nella Gazzetta Ufficiale dei prodotti DOP, attualmente in fase transitoria. Questa qualità, le cui prime testimonianze sono contenute addirittura nell’Eneide di Virgilio, raggiunse la sua massima diffusione nel 1400 grazie all’espansione commerciale, marittima e territoriale, del Ducato di Gaeta, territorio in cui veniva appunto coltivata. La specificità del prodotto è legata alle caratteristiche, mantenutesi pressoché invariate nei secoli, della sua varietà d’origine, l’Itrana, una cultivar a duplice attitudine, utilizzata prevalentemente per la produzione di olive da mensa, oltre che per l’estrazione dell’olio, con resa media del 18-21%. Tale varietà locale, diffusa soprattutto nel Lazio, ed in particolare nella provincia di Latina, si caratterizza infatti per la maturazione tardiva della drupa, che rimane sull’albero fino a marzo-aprile. Il risultato è un frutto dalla forma leggermente affusolata, di colore violaceo, di sapore vinoso, amarostico e con sfumature acetiche, che può essere utilizzato per produrre ottimo olio, ma soprattutto per le varie modalità di preparazione delle olive: in salamoia, comunemente chiamate “olive all’acqua”, olive mosce e olive rotte, molto apprezzate in cucina.

di Flavia Rendina
(pubblicato su Aroma di maggio/giugno 2009)

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