Alici in leggero carpione di cipolla rossa e scorze di arancia di Gaetano Alia

Ingredienti per 4 persone:

12 alici fresche, gr 250 di aceto leggero di vino bianco, gr 100 di acqua, una cipolla di Tropea, un’arancia non trattata, qualche fogliolina di menta, gr 50 di olio extravergine di oliva, sale.

Esecuzione:

Pulire accuratamente le alici, togliendo loro la testa e la lisca centrale, quindi lavare e asciugarle delicatamente. Adagiare in una teglia, leggermente unta di olio, il pesce facendolo cuocere in forno a 80°C per venti minuti. A fine cottura posare le alici su carta assorbente. Nel frattempo aggiungere all’olio, la menta e la scorza di un’arancia tagliata a julienne, lasciarlo riposare per circa mezz’ora.

In un tegame unire l’aceto con l’acqua e lasciarli sobbollire. Quando la miscela si sarà ridotta quasi della metà, aggiungere la cipolla affettata e proseguire la cottura per uno-due minuti ancora. Quando il carpione di cipolla si sarà intiepidito versarlo sopra le alici, poste in una terrina, e condire il tutto con l’olio profumato.

Sigillare la terrina con la pellicola trasparente e disporre in frigorifero per un paio di ore, prima di servire. Distribuire in ogni piatto tre alici e versarvi sopra il carpione di cipolla rossa e le scorze di arancia.

Chef: Gaetano Alia – La Locanda di Alia – Castrovillari (CS)