Alici marinate con tabulè di verdure di Renato Rizzardi

Ingredienti per 4 persone: 20 alici belle grosse, 150 gr di sale grosso, 100 gr di zucchero, 2 bicchieri di aceto di vino bianco, un’arancia, 2 spicchi di aglio, olio extravergine di oliva
Per il tabulé: 100 gr di cous cous già cotto, 150 gr di mirepoix di verdure (zucchine, carote, peperoni e cetrioli), 50 gr di succo di limone, alcune foglie di menta tagliate a julienne, olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco
Per i pomodorini canditi: 4 pomodorini, zucchero di canna, olio extravergine di oliva, sale
Per la guarnizione: un ciuffo di prezzemolo, 4 punte di basilico, qualche goccia di salsa al pomodoro fresco, qualche goccia di salsa al basilico
Esecuzione: Pulire le alici, privarle della testa e aprile a libro. Disporle in una terrina e, senza sovrapporle, coprirle con il sale grosso, lo zucchero, l’aceto bianco e lasciare a marinare per circa otto ore. Effettuata questa prima marinatura, privare i filetti della lisca centrale e lasciarli marinare per due giorni ancora, coperti con un bicchiere di olio, le fette di un’arancia e gli spicchi di aglio tagliati a fettine. In una ciotola, emulsionare cinquanta grammi di olio con il succo di limone filtrato, la menta, sale e pepe. Mescolare il mirepoix di verdure al cous cous e condire con la citronette. Mettere i pomodorini in una teglia piccola foderata con carta forno. Spolverare con un pizzico di sale e uno di zucchero e irrorare con un cucchiaio di olio; farli cuocere a 110° C per un’ora. Riempire quattro stampini cilindrici con il tabulé e sformarli leggermente decentrati in ogni piatto, a fianco appoggiare un pomodorino candito, una punta di basilico e al centro cinque alici marinate, appena arrotolate. Guarnire con qualche goccia di salsa di pomodoro, ottenuta frullando qualche pomodorino con dell’olio ed un pizzico di sale, di salsa al basilico, realizzata frullando le foglioline con olio e sale, e una spolveratina di prezzemolo tritato.

Chef: Renato Rizzardi – La Locanda di Piero – Montecchio Petralcino (VI)