Baccalà mantecato, uova di salmone con cicorielle marinate ai semi di senape, in zuppa di pomodoro e crostini di pane di Raffaele Liuzzi

Ingredienti per 4 persone: 200 gr di baccalà salato, 45 gr di uova di salmone, 80 gr di punte di cicorielle, olio extravergine di oliva, pepe di mulinello
Per la zuppa di pomodoro: 160 gr di pomodori ramati, succo di un limone, olio extravergine di oliva, sale, pepe di mulinello
Per la marinatura delle cicorielle: 5 gr di semi di senape, 20 gr di succo di limone, 200 gr di olio extravergine di oliva
Per la guarnizione: crostini di pane (tipo toscano o Altamura) tagliati a sfoglie sottilissime

Esecuzione: lasciare a bagno il baccalà in acqua corrente per due giorni prima di realizzare la ricetta. Pulire il baccalà dalla pelle, dalle lische e dalle spine. Sminuzzarlo e lavorarlo in un mortaio di pietra aggiungendo l’olio a filo e il pepe di mulinello fino a quando il tutto sarà ben montato, diventando di un colore chiaro. Conservare in frigorifero.
Mondare le punte di cicorielle, lavarle, lasciarle marinare in una ciotola per ventiquattr’ore con olio extravergine di oliva, semi di senape e succo di limone.
Per la zuppa, lavare e asciugare i pomodori. Tagliarli in due verticalmente privandoli dei semi. Passarli prima al frullatore e poi allo chinois. Montare con l’olio extravergine di oliva, il succo di limone, sale e pepe.
Estrarre dal frigorifero il baccalà dieci minuti prima di servire. Realizzare, con l’aiuto di un coppapasta cilindrico, uno strato di circa due centimetri di cicoriella, poi un altro di circa tre centimetri con il baccalà e su questo disporne un altro di uova di salmone. Sfilare il coppapasta e rifinire l’esterno del tortino con le punte di cicoriella.
Velare il fondo di ogni piatto con la zuppa di pomodoro e nel centro disporre il tortino di baccalà. Inserire in ogni tortino tre sfoglie di pane, precedentemente scottate alla griglia, quindi irrorare con un filo di olio extravergine di oliva.

Chef: Raffaele Liuzzi – Locanda Liuzzi – Cattolica (RN)