Battuta di gamberoni viola di Sanremo con cuore di verza, germogli di cime di rapa e olio di olive Cerasuola di Aimo Moroni

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di vino bianco, 15 gr di carota, 10 gr di sedano, 10 gambi di prezzemolo, 10 gr di porro, 10 gr di cipollotto, 10 grani di pepe Utirancotta di Sarawak interi, 40 gr di zucchero, 8 gr di sale, 1 foglia d’alloro, 40 gr di ginger pelato, 3 foglie di basilico.

Per le guarnizioni:

50 gr di germogli crudi di cime di rapa, 3 foglie di lavanda tritate, 4 foglie di menta, 4 olive Nolche cotte in forno, 12 gr di marmellata di limoni, aceto di lamponi, 4 cucchiai di olio extra vergine di olive monocultivar Cerasuola, fior di sale di Mozia e pepe nero Utirancotta di Sarawak.

Procedimento:

Per la marinata portare ad ebollizione il vino bianco con tutti gli ingredienti tranne il ginger e il basilico. Togliere dal fuoco, unire il ginger affettato e il basilico, incoperchiare e far raffreddare a temperatura ambiente, quindi filtrare.
Sgusciare i gamberi eliminando l’intestino dalle code. Pulire le teste dalle interiora, estrarre la polpa edibile e tritarla. Mettere in marinata 4 gamberi interi per 15 minuti. Fare una battuta con gli altri 8 gamberi nel seguente modo: prenderne 1 gamberone per volta, metterlo tra due fogli di carta alimentare e batterlo fino ad ottenere un disco sottile. Riporre tutti gli 8 dischi nel congelatore per 5-10 minuti.

Per la farcia affettare la verza finissima. Stufare lo scalogno con 1 cucchiaio d’olio, unire la verza e fare insaporire 2 minuti. Salare poco. Scaldare 1 cucchiaio d’olio e cuocere per 1 minuto le cicale di mare. In una bacinella amalgamare la polpa della testa dei gamberi, la verza, le cicale tritate, l’aceto, il lime, sale e pepe. Disporre su ciascun piatto 1 disco di gamberi, spalmarvi su tutta la superficie 1/2 di farcia , ricoprire con un altro disco, salare in superficie e adagiarvi sopra, al centro, il gambero marinato.
Guarnire disponendo intorno ai dischi le cime di rapa, la lavanda tritata, 1 fogliolina di menta, 1 oliva, un poco di marmellata, e qualche goccia di aceto di lamponi. Completare con l’olio di olive Cerasuola a filo.

Chef Aimo Moroni– Ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia (MI)

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