Bruschetta al battuto di tordo matto e cavolo nero in pastella di Anna Dente

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di pane casereccio, gr 100 di lardo di prosciutto, 3 ciuffetti di prezzemolo, 5 foglie di salvia, gr 10 di coriandolo, uno spicchio di aglio, peperoncino

Per il cavolo nero in pastella: 4 piccole foglie tenere di cavolo nero, gr 100 di acqua minerale gassata, un albume d’uovo, gr 150 di farina 00, olio di semi di arachide, sale

Per la guarnizione: salsiccia di fegato, salciccia piccante, coppa di testa, polenta con broccoli, pecorino, ricotta

Esecuzione:

Scottare le foglie di cavolo nero in acqua bollente e freddarle in acqua e ghiaccio. Preparare la pastella, versando la farina tutta d’un colpo nell’acqua minerale e lavorando appena il necessario per evitare che diventi elastica. Aggiungere un pizzico di sale, coprire con un panno e lasciare riposare per mezz’ora.

Nel frattempo preparare il battuto, pestando in un mortaio il lardo con il prezzemolo, l’aglio, la salvia, il coriandolo e un pezzetto di peperoncino. Montare l’albume a neve quindi incorporarlo delicatamente alla pastella.

Tuffare le foglie di cavolo nero nella pastella e friggerle ben dorate nell’olio bollente, sgocciolarle e asciugarle su un foglio di carta paglia. Cospargere con un poco di sale. Abbrustolire le fette di pane su entrambe i lati su una griglia e spalmarvi sopra il battuto.

Servire la bruschetta e il cavolo nero in pastella con salsiccia di fegato, salsiccia piccante, coppa di testa, un rettangolo di polenta con broccoli spolverata con del pecorino e una pallina di ricotta.

Hosteria di San Cesario – chef Anna Dente