Capesante con tartare di alghe marine, insalatina di erbe aromatiche, calamaretti e vinaigrette allo zafferano di Fabio Ciervo

Antipasto per 4 persone:

16 capesante di media grandezza, 12 calamaretti.
Tartare di alghe marine: 50 gr alghe marine miste, 5 gr scalogno tritato finemente, 5 gr capperi tritati, 5 gr di olio extra vergine d’oliva.
Insalatina di erbe: 15 gr cerfoglio, 15 gr prezzemolo, 15 gr dragoncello.
Vinaigrette allo zafferano: 50 gr olio, 15 gr soya, 10 gr aceto bianco, 5 gr sesamo tostato bianco e nero, 1 pizzico di zafferano, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe, succo di limone q.b.

Tartare di alghe marine

Tritare molto finemente le alghe marine, i capperi e lo scalogno, amalgamare il tutto con l’olio e aggiustare di sale e pepe. Conservare in frigo.

Insalatina di erbe
Lavare tutte le erbe, sfogliarle e conservarle in frigo.

Salsa
Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e riscaldare fino a 50°C per 5 minuti, lasciare in infusione per circa 30 minuti mescolando poi con una frusta. Conservare in frigo.

Assemblaggio dei piatti
Arrostire le capesante in padella tagliandole poi a fette e posizionarle al centro dei piatti. Quindi fare delle piccole quenelle con la tartare di alghe marine preparata in precedenza e posizionarle sulle capesante. Infine completare il piatto con l’insalatina di erbe aromatiche e calamaretti sbollentati e tagliati a rondelline, condire il tutto con la vinaigrette allo zafferano e servire tiepido.

Chef: Fabio Ciervo, Ristorante Eden

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