Cappuccino di zucca affumicata al cardamomo con ricotta al caffè e croissant al sale d’arancia di Sandro Serva

Ingredienti per 4 persone: 1 zucca mantovana di circa 700 gr, 500 cl di brodo vegetale, 100 cl di crema di latte, 100 gr di latte, 1 cucchiaio di olio extra e una noce di burro, 200 gr di ricotta di pecora, 2 tazzine di caffè, 1 scalogno e 1 spicchio di aglio in camicia, sale e pepe qb, 50 gr di parmigiano, 1 noce moscata, 10 gr di cardamomo, metà stecca di cannella, anice stellato, pepe in grani, chicchi di caffè, tè verde, chiodi di garofano, bacche di ginepro, alloro, timo, rosmarino.

Preparazione:
Sbucciare la zucca, privarla dei semi, tagliarla a cubetti e disporla in un setaccio. Scegliere due pentole di egual misura, in una versare le erbe aromatiche e le spezie, coprire con il setaccio e coprire ancora con l’altra pentola; far andare a fuoco basso per 4 ore. In un tegame far andare l’olio, il burro, l’aglio e lo scalogno tritato, versare la zucca, salare e far insaporire. Aggiungere il brodo vegetale e cuocere per 15 minuti; aggiungere 50 gr di latte e 50 di panna scaldati insieme, metà noce moscata grattata e far andare per alti 5 minuti. Togliere dal fuoco e frullare. Scaldare a bagno maria la ricotta insieme al parmigiano, il caffè la panna e il latte, far raffreddare, frullare e inserire nel sifone; far riposare in frigo.

Per il croissant: 20 gr di lievito, 250 gr di latte, 500 gr di farina, la buccia di 2 arance, 350 gr di burro, una presa di sale fino.

Preparare un panetto con 150 gr di farina, il lievito sciolto in un po’ di latte e acqua tiepida; incidere a croce e far lievitare per un’ora in un luogo tiepido.
Versare nella planetaria la farina, il latte tiepido, la buccia di un’arancia grattugiata, 50 gr di burro, il panetto lievitato, il sale ed impastare per 7 minuti. Raccogliere a palla l’impasto, riporlo in una ciotola infarinata e far riposare coperto in frigo per 2 ore. Trascorso questo tempo stendere la pasta, lavorare il burro e stenderlo su carta da forno e successivamente sulla pasta; ripiegare in tre e spianarla nuovamente; far riposare per 15 minuti. Ripiegare la pasta in tre, stenderla nuovamente e riporla in frigo per altri 15 minuti. Infine ristendere la pasta preparare i croissant e far lievitare per 2 ore; lucidare con uovo e infornare per 12 minuti a 180° spolverando con polvere di buccia d’arancia disidratata.

Versare la zucca su tazze da cappuccino, inserire la spuma di ricotta, passare tutto alla salamandra per 1 minuto e servire con a fianco il croissant.

Chef Sandro Serva – Ristorante La Trota – Rivodutri (RI)

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