Cime di rapa, vongole e limone di Enrico Crippa

Ingredienti:

Per la crema e le cime di rapa: 500 gr di cime di rapa, una acciuga salata e sottolio, uno spicchio di aglio, qb di acqua, qb di sale, qb di olio.
Per le vongole: 500 gr di vongole, 5 dl di acqua.
Per l’amaranto: 50 gr di amaranto, 5 dl di dashi.
Per la gelatina: 2 dl di acqua di cottura delle vongole, 2 gr di colla di pesce.
Per la gelatina di limone: 40 gr di zucchero, 40 gr di acqua tiepida, 100 gr di succo di limone, 100 gr di acqua, 4 gr di gelatina, una buccia di limone grattugiata.
Per finire: qb di gomasio, qb di sale Maldon, qb di olio di sesamo.

Esecuzione:

Per la crema e le cime di rapa:
Eliminare le parti legnose. Separare la cime di rapa più grande dal gambo e dalle altre cimette. Pulire il gambo e con le altre cimette, preparare una crema, facendo cuocere olio, aglio e acciuga, la verdura e aggiungendo l’acqua. Cuocere velocemente e passare al frullatore, cercando di ottenere una crema piuttosto spessa. Scottare le cime di rapa in olio, sale e acqua, per riduzione.

Per le vongole:
Aprire partendo da freddo. Sgusciare e conservare l’acqua di cottura per la gelatina. Disporre le vongole, due o tre, sovrapposte, per porzione, su di una griglia e gelatinare con la ricetta seguente.

Per la gelatina:
Passare l’acqua di cottura e a caldo aggiungere la colla di pesce rammollita nell’acqua fredda e strizzata. Lasciar rapprendere al fresco.

Per l’amaranto:
Cuocere per ebollizione l’amaranto nel dashi. Conservarlo nella propria acqua di cottura, appena sufficiente per coprire.

Per la gelatina al limone:
Fare caramellare lo zucchero e spegnerlo con l’acqua calda. Da parte unire il succo di limone, l’acqua e la gelatina. Unire a quest’ultimo 50 grammi di caramello e la scorza di un limone grattata.

Per finire:
Disporre in quest’ordine nel piatto al centro, la cima di rapa, la quenelle di amaranto, le vongole in gelatina, la gelatina di limone. Al di sotto di tutto una linea di crema di cima di rapa. Finire con olio di sesamo, sale Maldon, gomasio.

Chef: Enrico Crippa – Ristorante Piazza Duomo – Alba (CN)