Crocchette di maialino, salsa di peperoncino e carciofi di Adriano Baldassarre

Ingredienti per 10 persone:

4 zampetti di maiale nero, una costa di sedano, 3 carote, 2 porri, gr 400 di farina, 2 uova, gr 400 di pane grattugiato, 3 litri di acqua, olio per friggere.
Per i carciofi: 5 carciofi, 2 litri di acqua, gr 500 di aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva, mentuccia, sale.
Per la salsa al peperoncino: gr 3 di peperoncino in polvere, una testa di aglio.
Per la guarnizione: gr 3 sale Maldon.

Esecuzione:

Lavare accuratamente i piedini, fiammeggiarli e sbianchirli in acqua bollente per una decina di minuti. In una pentola capiente versare sedano, porri e carote tagliati grossolanamente, aggiungere i piedini e coprire con dell’acqua fredda.

Cuocere per circa cinque ore, quindi scolarli, tenendo da parte il liquido di cottura, e spolparli, eliminando con cura tutti gli ossicini. Tritare la polpa ricavata al coltello, formare delle piccole polpette e riporle in frigo. Quando si saranno rapprese, panarle passandole prima nella farina, poi nelle uova battute e infine nel pane grattugiato. Disporle su un foglio di carta da forno e riporle in un luogo fresco.

Mondare i carciofi eliminando le foglie più esterne, il gambo e l’eventuale peluria interna. Tagliarli a spicchi sottili, sbollentarli velocemente in acqua acidulata, freddarli subito in acqua e ghiaccio. Asciugare i carciofi tamponandoli con un panno, quindi condirli con olio extravergine di oliva, sale e mentuccia.

Versare trecento ml del liquido di cottura dei piedini all’interno di un pentolino, aggiungere il peperoncino e gli spicchi di aglio sbucciati. Cuocerlo a fuoco medio fino a quando non si sarà ridotto della metà; allontanare dal fuoco, eliminare l’aglio e conservare in caldo.
Friggere le crocchette in abbondante olio caldo, scolarle quando saranno ben dorate e posizionarle su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Disporre sul fondo di ogni piatto un poco di carciofi e una crocchetta insaporita con dei granelli di sale Maldon. Completare con un giro di salsa al peperoncino.

Chef: Adriano Baldassarre, Ristorante Il Tordo Matto