Crostino Mondo e Maria di Lucio Pompili

Ingredienti per 4 persone:
Per l’emulsione di parmigiano: 100 gr di parmigiano, un dl di brodo di gallina, 25 ml di olio di semi di girasole, succo di limone
Per il condimento al tartufo bianco: 20 gr di tartufo bianco pregiato di Acqualagna, uno spicchio di aglio, un filetto di acciuga, 50 gr di burro di Normandia demi-sel
Per il crostino al burro: 12 fette di pane di Chiaserna, brodo di gallina, 40 gr di burro, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale, pepe
Per la guarnizione: mosto cotto di uve sangiovese, 30 gr di tartufo bianco, maggiorana fresca

Esecuzione: preparare un’emulsione versando in un frullatore l’olio di semi di girasole, aggiungere qualche goccia di succo di limone ed il parmigiano grattugiato; montare incorporando gradatamente il brodo bollente e filtrare il composto al colino e conservare in caldo.
Per il condimento sciogliere in una padella il burro, aggiungere l’aglio e l’acciuga quando il burro comincia a sfrigolare. Una volta rosolato profumare il condimento con il tartufo affettato saltando per qualche secondo. Conservare in caldo.
Eliminare la crosta del pane e ricavare da ogni fetta un crostino; dorare uniformemente il pane su entrambi i lati in una padella con l’olio e il burro. Salare e pepare.
Distribuire sul fondo di ogni piatto caldo un cucchiaio di mosto cotto, sopra versare l’emulsione di parmigiano. Bagnare i crostini nel brodo di gallina caldo, quindi posizionarne tre in ciascun piatto sopra l’emulsione, e nappare con il condimento al tartufo bianco. Ultimare con lamelle di tartufo bianco e qualche fogliolina di maggiorana fresca.

Chef: Lucio Pompili – Symposium – Cartoceto (PS)

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