Fiori di zucchina dorati in pastella, con mozzarella di bufala, crema di alici, sorbetto agro dolce piccante di peperoni di Angelo Troiani

Ingredienti per 4 persone:

8 fiori, 400 gr di mozzarella, 4 filetti di acciughe sott’olio, 1 lt di olio di arachidi per friggere. Per la pastella: 150 cl di birra chiara non doppio malto, 250 cl di acqua minerale gassata, 1 punta di bicarbonato, 1 ctav di aceto, 250 gr di farina 00 rinforzata. Per il sorbetto: Ingredienti: peperone rosso 1, acqua 33 gr, glucosio 20 gr, zucchero di canna 40 gr, aceto di vino bianco, 33 gr, caramello 1,5 gr, aceto balsamico 1 gr, un pizzico di Harissa, sale e pepe qb.

Procedimento:

Per la pastella, amalgamare insieme alla birra ghiacciata, l’aceto, l’acqua,
la farina, il bicarbonato, un pizzico di sale e lavorare poco.

Per il sorbetto: arrostire il peperone nel forno o sulla piastra. Spellarlo. Pesare tutti gli ingredienti, metterli in un bicchiere da paco jet insieme al peperone.

Abbattere di temperatura a – 18 gradi. Pacossare omogeneizzare i peperoni nel mixer, con il peperoncino, il glucosio, lo zucchero, l’aceto il sale ed il pepe bianco ed aggiungere un ctav di olio d’oliva. Mantecare nella gelatiera. Tagliare la mozzarella in 8 fette alte 1 cm cadauna, aggiungere un filetto di acciuga ed infornare a 180° per circa 3-4 min.

Tagliare ogni fiore in 4 parti, passarli in pastella, sgocciolarli e friggerli. Inserire la mozzarella tra due strati di fiori fritti, comporre il piatto, aggiungendo il sorbetto.

Chef: Angelo Troiani