Gamberetti in salsa Cocktail di Luca Marchini

Ingredienti per 4 persone:

(per un totale di 8 gamberetti a testa), 120 gr di panna, 90 gr di latte, 2 rossi d’uovo, 2 gr di sale fino, 1 gr di zucchero, 2 gr di agar agar, 30 gr di ketchup, 100 gr di Worcestershire sauce, uno spicchio d’aglio, olio di oliva extravergine.

Per la mousse di ketchup e uova:

fare una crema inglese con l’ausilio del Bimby con 90 gr di panna e 90 gr di latte, i rossi d’uovo, il sale, lo zucchero; appena raggiunta la temperatura di 70°C frullare a velocità sostenuta per circa 2 minuti ed aggiungere l’agar agar e continuare per altri 2 minuti, inserire il ketchup e spegnendo il termostato e frullando al massimo, abbassare la temperatura fino a 30 C. Riempire il sifone da mezzo litro aggiungendo 30 gr di panna. Caricarlo con due bombolette per crema e mantenerlo a 50°C.

Per la riduzione di Worcestershire sauce:

ridurre a fiamma bassa la Worcestershire sauce, finché non risulti densa.

Per i gamberetti:

dopo aver sgusciato i gamberetti ed averli sviscerati, scottateli per pochissimi secondi con olio di oliva extravergine, aglio e salateli delicatamente.

Composizione:

con il sifone mettere sulla base di un piatto fondo la mousse tiepida di ketchup e uova, adagiarvi i gamberetti scottati e, con l’ausilio di un contagocce, qualche goccia di riduzione di Worcestershire sauce.

Commento:

“Il bicchiere è sempre mezzo pieno!” Periodi storici sfavorevoli, situazioni
congiunturali economicamente negative, sfiducia nelle istituzioni, nella capacità di celere ripresa, visione negativa di tutto ciò che ci circonda… Mai come in questo periodo abbiamo necessità di appigli, di elementi che, anche se solo momentaneamente, ci permettano di distrarci e distogliere la nostra mente a favore di argomenti e realtà positive. E allora perché non rifocillarsi con ciò che per antonomasia ci dona un senso di piacere e soddisfazione, ci nutre, ci alimenta e riempie, come un toccasana per la pancia e per la mente? Il cibo è ottimismo, è serenità, è sicurezza. E se è vero che tutto ciò che porta ad un rinnovamento spesso viene interpretato come un segnale di positività, allora un piatto “nuovo” è anch’esso ottimista per natura, ma alla condizione che lo si viva pienamente nella sua semplicità con spirito libero e sincero. I
“Gamberetti in salsa cocktail”, nonostante la loro popolarità, sono spesso criticati come esempio di una cucina stanca, sommaria, tecnicamente imprecisa, ma semplice. I miei “Gamberetti in Salsa Cocktail” vogliono invece essere esempio di materia prima di estrema qualità, di tecnica perfettamente adeguata alla ricetta e al prodotto, di soddisfazione palatale e di… semplicità. Il tutto si concretizza attraverso un chiaro rapporto tra elementi di una e dell’altra preparazione in sinergia e al tempo stesso contrapposizione. Da un lato maionese con ketchup e Worcestershire sauce, gamberetti lessati, foglia di insalata; dall’altro mousse di crema inglese salata con ketchup, gamberetti rossi di Sicilia scottati in padella per pochi secondi, gocce di riduzione di Worcestershire sauce (per una maggiore individuazione dei prodotti), salsa di lattuga.

Chef: Luca Marchini

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