Gamberi rossi di Sicilia crudi e cotti, amaranto croccante, olio di oliva taggiasca e gelato alla barabietola di Andrea Berton

Ingredienti per 10 persone:

Gelatina di crostacei: 30 gamberi San Remo da 80 gr l’uno, 150 gr cipollotto, 30 gr barba di finocchio, 10 gr maggiorana, 1 spicchio aglio, 1000 gr pomodori ramati, olio extra vergine 3 dl, gr 100 di corallo di gamberi, gr 100 di Iota.

Esecuzione:

Pulire i gamberi e recuperare le teste per fare la bisque. Rosolare le teste con olio aggiungere il cipollotto tagliato sottile, la barba di finocchio, la maggiorana, lo spicchio d’aglio e i pomodori tagliati a pezzi piccoli, lasciar stufare per qualche minuto i pomodori e bagnare con acqua fredda fino a coprire i carapaci. Lasciar cuocere per 15 min. Passare il tutto al colino fine.

Frullare il corallo con 200 gr di bisque, recuperare 2 lt di bisque e immergere la stessa frullata con il corallo quindi mettere tutto in una casseruola capiente e iniziare la chiarificazione facendo in modo che la spinta di calore dal basso sia molto forte all’inizio, per spingere tutte le impurità in superficie. Quando inizia a bollire abbassare il calore e lasciar sobbollire per circa 1 ora. Filtrare il tutto aggiungere 5 gr per lt di Iota e raffredare.

Spuma all’ olio extra vergine d’oliva:

Spuma:
100 gr di acqua, 1 gr di sucro, 2 fogli di colla di pesce, 3 gr di sale Maldon, 150 gr di olio, 2 gr di glice. Mescolare acqua, sucro e colla di pesce ammorbidita. Mescolare olio, glice e sale Maldon e versare a filo nel precedente impasto mescolando con il minipimer come per una maionese.

Sorbetto alla barbabietola:
500 gr succo barbabietola, 250 gr succo di arance, 500 gr di succo di arance sanguinella, 60 gr albume, 125 gr sciroppo tpt (65 acqua, 30 zucchero, 43 glucosio).

Mescolare tutti gli ingredienti e mettere nel contenitore da pacojet e congelare.

Amaranto:
500 gr amaranto, l /2 lt di brodo, 3 lt olio extra vergine per friggere.
Cuocere l’amaranto nel brodo vegetale per 30 minuti e lasciarlo gonfiare per altri 5 minuti, quindi stenderlo su carta da forno, tagliarlo con uno stampino rotondo e farlo seccare in forno per 3 ore a 80°C. Prima di servirlo friggerlo nell’olio a circa 180°C così da farlo gonfiare e renderlo molto friabile; durante la frittura il disco tenderà ad incurvarsi e prendere la forma di una tegola piuttosto chiusa.

Gamberi:
30 gamberi, Sicilia da 70/80 gr l’uno.
Pulire i gamberi, privarli della testa e della coda e scottarli sulla plancia da un lato solo (cottura unilaterale).

Assemblaggio:
Mettere sul fondo del piatto la gelatina ed attorno un filo d’olio, quindi sistemare i gamberi con la parte cotta in basso. Posizionare su di essi la quenelle di sorbetto alla barbabietola ed appoggiare due tegole di amaranto soffiato riempite con la schiuma d’olio, ultimare con qualche germoglio iodato.

Chef: Andrea Berton – Ristorante Trussardi alla Scala – Milano