“Gran cru…do” di Nino di Costanzo

Battuta di scampi

Ingredienti:
2 scampi di 30 gr, 10 gr di yogurt di bufala, 10 gr di gelatina di porto, 20 gr di concassè di mela verde, fior di sale, buccia di lime grattugiata, olio extra vergine di oliva

Per la gelatina di porto:
Ridurre 250 gr di porto a 1/2. Farlo raffreddare e aggiungere 3 gr di colla di pesce. Farla rapprendere e tagliarla a piccola brunoise. Schiacciare gli scampi molto sottili. Unire ad uno alla volta tutti gli elementi in piccolissime quantità.

Carpaccio di pezzogna

Ingredienti: 30 gr di pezzogna di amo, 10 gr di mozzarella di bufala, briscole di pane raffermo arrostito in padella, 10 gr di concassè di pomodoro, 2 gr di tè africano, olio extra vergine di oliva, fior di sale, falso pepe del Perù.
Battere la pezzogna a mo’ di carpaccio. Unire tutti gli elementi facendo molta attenzione sull’olio, il sale e il pepe.

Gambero rosso con burrata

Ingredienti: 1 gambero rosso di grande taglia, 20 gr di burrata, grattugiata di
arancio, limone e lime, erba cipollina, mentuccia, prezzemolo, sale, olio extra vergine, pepe affumicato con legno di mango.
Privare del carapace il gambero e farlo marinare con gli agrumi e il resto degli ingredienti tranne la burrata che verrà passata al setaccio e messa come base.

Palamita in Caesar Salad

Ingredienti: 50 gr di palamita, 10 gr di salsa di soya, zenzero, zucchero di canna, limone, arancio, mandarino, olio extra vergine per condire, 1 cetriolo, 3 foglie di lattuga belga, 1 pomodoro secco, 10 gr di scaglie di parmigiano reggiano, crostini di pane.

Per la maionese di pesce:
200 gr di fumetto di pesce ridotto a 1/2 e montato con 30 gr di olio di semi.

Far marinare la palamita per 10 min con la salsa di soya, lo zenzero, una spolverata di zucchero di canna, gli agrumi. Dopo di che asciugarlo per bene e disporlo nel piatto con gli altri ingredienti: cetriolo a julienne, il pomodoro secco, scaglie di parmigiano, lattuga belga e crostini.

Tartufo di mare con sorbetto di yozu

Ingredienti: Per il sorbetto: 100 gr di spremuta di yuzu, 20 gr di acqua minerale gassata, 5 gr di glucosio, 1 tartufo di mare.
Mischiare i tre primi ingredienti. Fare congelare dopo di che ricavarne una quenelle e poggiarci sopra il tartufo sgusciato.

Chef Nino di Costanzo – Ristorante Mosaico – Hotel Terme Manzi – Ischia (NA)

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