Il pane integrale con olio e.v.o. di Massimiliano Alajmo

Ingredienti: 1° lievito, 740 gr di acqua, 640 gr di farina forte, 360 gr di farina di grano tenero integrale, 150 gr di farina media, 90 gr di farina integrale di segale, 90 gr di farina integrale di farro, 70 gr di farina integrale di grano saraceno, 40 gr di lievito madre maturo (rinfrescato 3 volte), 8 gr di semi misti (nigella, girasole, papavero), 2 gr di lievito di birra. In un’impastatrice con il gancio mescolare i lieviti con l’acqua; girare per 5 minuti formando una massa schiumosa. Unire le farine e lavorare per almeno 8 minuti, sino a ottenere un impasto liscio e compatto. Lievitare a 8°C per 8-10 ore.

Impasto finale: 200 gr di acqua, 70 gr di farina media, 60 gr di farina debole, 30 gr di sale, 4 gr di malto in polvere. Porre il primo lievito nell’impastatrice con il gancio e girare per 4 minuti. Unire l’acqua e il malto, lavorando sino a completo assorbimento. Incorporare le farine e per ultimo il sale. Quando l’impasto stacca per bene dalle pareti dell’impastatrice porlo in un secchio a lievitare per 3 ore a 30°C con il 30% di umidità. Formare 3 pagnotte, cospargerle con farina debole e lievitarle per un’ora. Formare dei tagli sulla superficie e cuocere in forno a 240°C per 10 minuti. Abbassare a 185°C proseguendo la cottura per altri 40 minuti. L’impasto finale risulta migliore in quantità elevate se lavorato con l’impastatrice tuffante. Spezzare il pane integrale ancora caldo e intingerlo in ciotole di olio extravergine di oliva di fresca frangitura. Lo chef utilizza la sua “cuvée”, chiamata Riserva di Max, fatta con un blend di olive siciliane (Giarraffa, Biancolilla, Nocellara e Cerasuola) coltivate nella provincia di Trapani.

Chef Massimiliano Alajmo – Ristorante Le Calandre – Sarmeola di Rubano (PD)[/SIZE]

Spread the love