Il peperone ed il baccalà di Ernesto Iaccarino

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di peperone rosso, 500 gr di peperone giallo, 300 gr di baccalà, 1 dl di olio extravergine, 50 gr di pane tostato, 40 gr di peperoncini verdi, 20 gr di mozzarella, 1 pz di acciughe salate, 5 gr di capperi, 2 gr di pepe nero, 150 gr di latte, 20 gr di erbe aromatiche miste, 50 gr di cipolla bianca, 100 gr di patate, 150 gr di foglie di prezzemolo, 20 gr di prezzemolo tritato, 4 gr di gelificante a base di alghe, 5 gr di finocchietto selvatico, gomma xanthana, sale.
Ingredienti per la spuma di tonno: 200 gr di tonno sott’olio, 1 bianco d’uovo, 1,5 fogli di gelatina, 5 gr di porri, 5 gr di carote, 5 gr di sedano, 40 cl di olio extravergine, 1, 5 cl di acqua.

Preparazione per la spuma di tonno:

Frullare le carote, i porri ed il sedano. Aggiungere il tonno, l’acqua e l’olio.
extravergine e continuare a frullare fino a che il tutto non sarà ben amalgamato. Ammorbidire i fogli di gelatina, sciogliendoli in poca acqua ed aggiungere al composto di cui sopra. Montare a neve il bianco d’uovo, aggiungerlo al frullato e correggere di sale. Disporre su gastronorm per un’altezza di circa 2 cm e riporre in frigo.

Preparazione della salsa di peperone giallo:

Cuocere 200 gr di peperoni gialli al forno con un filo d’olio extravergine e finocchietto ad una temperatura di 180°C per circa 20 minuti e spellarli.
Una volta spellati, frullarli con dell’olio extravergine, correggere con un pizzico di sale ed un pizzico di gomma xanthana per emulsionare ed addensare.

Preparazione della salsa di prezzemolo:

Frullare con del ghiaccio il prezzemolo ed addensare con un pizzico di gomma xanthana.

Preparazione della gelatina di peperone rosso:

Frullare 300 gr di peperoni rossi a crudo nella centrifuga. Al succo ottenuto aggiungere 2 gr di gelificante, mescolare a freddo, portare ad ebollizione e correggere di sale. Stendere su una piccola placca, per uno spessore di circa 3-4 mm, e lasciare raffreddare. Una volta raffreddato, tagliare a quadrati di circa 10 cm x 10 cm.

Preparazione della gelatina di peperone giallo:

Frullare 300 gr di peperoni gialli a crudo nella centrifuga e procedere come per la preparazione della gelatina di peperoni rossi di cui al punto precedente.

Preparazione dei peperoncini verdi farciti:
Pulire i peperoncini verdi dai semini interni, friggerli per pochi secondi in olio extravergine di oliva a 160°C. Scolarli e farcirli con pane tostato, pane grattugiato, capperi, mozzarella tagliata a dadini, acciuga tagliata a pezzetti ed un pizzico di prezzemolo tritato.

Preparazione del baccalà:

In una casseruola far soffriggere la cipolla tritata e le patate tagliate a cubetti, successivamente aggiungere il baccalà tagliato a pezzettini e lasciar stufare per circa 5 minuti, coprire infine con il latte aggiungendo le erbe aromatiche miste. Cuocere per circa 30 minuti e lasciar raffreddare.

Composizione finale:

Mantecare il baccalà in una padella con olio caldo, sale, pepe nero ed il restante prezzemolo tritato. Formare una quenelle per piatto e ricoprirla con un quadrato di gelatina di peperoni rossi. Adagiarvi sopra un peperoncino verde farcito ben caldo. Completare con salsa di peperoni gialli ed una spolverata di pane grattugiato, affiancarvi infine la mousse di tonno con la gelatina di peperoni gialli e del prezzemolo.

Commento:

Ho pensato a questa ricetta dall’anima profondamente mediterranea per svariati motivi. Innazitutto perché settembre, mese un po’ struggente ma dal grande fascino, è ancora stagione di grandi peperoni, quindi di materia prima eccezionale. E poi per la cromaticità del piatto. I colori che risaltano, il giallo ed il rosso, quelli del sole, sono intensi ed emozionali. Dunque oltre alla bontà del gusto, anch’esso “curativo” per il buonumore, si abbina una sorta di cromoterapia che induce le persone ad essere positive, proprio come quando ci si trova all’alba di una bella giornata di sole, sperando in un domani migliore…. nonostante la crisi!

Chef: Ernesto Iaccarino

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