Il peperone… di Alfonso Iaccarino

Ingredienti per 4 persone:

Per la spuma di tonno:
400 gr di tonno sott’olio, 40 gr di carota, 10 gr di sedano, 20 gr di porro, 120 gr di albume, 3 fogli di colla di pesce, 30 gr di olio extra vergine.

Per la salsa di peperone:
400 gr di peperone giallo pulito, 50 gr di cipollotto, 100 gr di brodo vegetale.

Per la gelatina di peperone:
200 gr di peperone giallo pulito, 1,5 gr di agar-agar.

Per polvere oliva:
500 gr di olive nere denocciolate, 100 gr di zucchero moscovado.

Per il baccalà mantecato:
400 gr di polpa di baccalà, 50 gr di patate, 20 gr di cipollotto, 1 spicchio d’aglio, 100 gr di latte.

Ulteriori elementi:
peperoncino verde, prezzemolo fritto in foglia, pangrattato aromatizzato, uova di salmone.

Preparazione:

Spuma: colare il tonno per eliminare la maggior parte dell’olio in cui era conservato, al bimbi triturare le verdure, aggiungervi il tonno e successivamente la colla di pesce già ammollata e sciolta possibilmente in poco fumetto. Ottenuta questa base e regolata già di sale, in un recipiente incorporarvi l’albume montato avendo cura di amalgamare bene il tutto senza lasciare grumi di albume ma senza smontarlo. Versare in una placca e lasciar e riposare almeno 2/3 ore.

Salsa: in una padella far ammorbidire il cipollotto senza che prenda colore, saltare il peperone tagliato a pezzetti, salare e bagnare con il brodo poco per volta, usandolo tutto solo se necessario. La cottura dovrà essere a fuoco medio e coperto. Una volta cotto frullare il tutto e se necessario legare con poca tapioca.

Gelatina: passare alla centrifuga il peperone, regolarlo di sale, incorporarvi l’agar, portare ad ebollizione in un pentolino, schiumare leggermente, stendere su una placca ben piana e lasciare riposare in frigo per minimo 1 ora. A questo punto si puo’ tagliare.

Polvere: lasciare a bagno in acqua fredda le olive per un paio d’ore , in modo tale che scaricheranno parte dell’amaro. Colarle per bene e passarle all’essiccatore a 60/70°C. Quando saranno ben asciutte passarle il meno possibile al mixer e mettere a seccare un’altra volta. Ottenuta una polvere ben asciutta mescolare con lo zucchero moscovado in proporzioni di 3 olive per 1 di zucchero.

Baccalà: tagliare le patate a cubetti, imbiondire l’aglio nell’olio, ritirare, saltare le patate, aggiungervi il cipollotto a julienne e successivamente il pesce tagliato a tocchi medi. Far prendere un po’ di calore e bagnare col latte, cuocere a fuoco lento e coperto. Una volta cotto mantecare con l’aiuto di una frusta, aggiungendo se è il caso ulteriore olio, pepe, sale ed eventualmente prezzemolo tritato.

Altri elementi: i peperoncini verdi vanno incisi e ripuliti dei semi, e successivamente fritti a 160°C per pochi secondi, giusto il tempo di ammollarli e separarli dalla pelle se questa si presenta troppo spessa. Scaldati al forno al momento del servizio. Il prezzemolo va fritto ad una temperatura di 140/150°C. Il pangrattato va saltato con olio aromatizzato con erbe e aglio, salato e lasciato raffreddare ben disteso, in maniera tale che non rimanga umido.

Chef Alfonso Iaccarino – Ristorante Don Alfonso – Sant’Agata Sui Due Golfi (NA)

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