Insalata di astice e scampi con mango e gelatina al Campari

Ingredienti per 4 persone: 4 astici di circa 350 gr ciascuno, 4 scampi, 30 gr di scalogno, 50 ml di olio extravergine di oliva
– Per il court buillon: 70 gr di sedano, 70 gr di cipolla, 50 gr di carota, un rametto di timo, un rametto di cerfoglio, 3 litri di acqua, il succo di 2 limoni
– Per la crema: 2 manghi maturi, 100 gr di fumetto di pesce, 80 gr di olio extravergine di oliva
– Per la gelatina: 200 ml di bitter Campari, un grammo di agar agar
– Per la guarnizione: mezzo mango, 50 gr di germogli di soia, erbette aromatiche
Steccare ben stretti gli astici ad una tavoletta con dello spago da cucina in modo che la coda rimanga dritta. Cuocere in una pentola gli ingredienti per il court buillon per mezz’ora, quindi immergervi gli astici e cuocerli per sei minuti. Toglierli dal court buillon e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Privarli del carapace e tagliare le code a medaglioni. Estrarre delicatamente la polpa dalle chele e tagliarla al coltello. Scaldare l’olio extravergine di oliva in un pentolino, unire lo scalogno tritato e lasciare in infusione per due ore. Sgusciare gli scampi e lasciarli marinare nell’olio aromatizzato una ventina di minuti. Per la crema tagliare a cubetti i manghi sbucciati, sistemarli in una pentola e farli cuocere con il fumetto di pesce a fuoco dolce. Togliere dal fuoco e frullare, montando il composto con dell’olio extravergine di oliva versato a filo. Diluire la polvere di agar-agar nel Campari. Versarlo in una casseruola e portare la temperatura a 80 °. Lasciare freddare, colare la gelatina in uno stampo alto un centimetro e far rapprendere in frigorifero. Appena la gelatina si sarà solidificata, toglierla dallo stampo e coppare quattro piccoli cilindri. Velare ogni piatto con una virgola di crema di mango, disporvi i medaglioni di astici con sopra la pioggia di germogli di soia e un ciuffo di erbette aromatiche. Posizionare da un lato un cilindro di gelatina e ricoprirlo con la polpa delle chele d’astice; dalla parte opposta sistemare uno scampo guarnito con dei cubetti di mango.

L’Accando Vico Equense (NA)