Insalata di ovoli, tartufi bianchi, nocciole tostate e parmigiano

Ingredienti per 4 persone:

100 gr di ovoli puliti e spazzolati, 60 gr di parmigiano stagionato almeno 24 mesi, 2 cucchiai di nocciole tostate un tartufo bianco di circa 100 gr
– Per la crespella di topinambur: 100 gr di topinambur, 2 uova, un cucchiaio di farina bianca, olio extravergine di oliva, sale, pepe
– Per la salsa al tuorlo di uovo: un tuorlo di uovo sodo, un filetto di acciuga dissalato, un cucchiaio di succo di limone, 80 gr di olio extravergine di oliva, sale
– Per la guarnizione: 50 gr di ovoli tagliati sottilissimi

Esecuzione:

Per la salsa frullare il tuorlo di uovo con il filetto di acciuga, il succo di limone e un pizzico di sale; ridurre la velocità e, versando l’olio a filo, ottenere un composto liscio e omogeneo. Conservare da parte.

Pelare i topinambur, affettarli sottilmente e cuocerli in una padella con un filo di olio per circa quindici minuti o finché saranno teneri. Passarli allo schiacciapatate e lasciarli intiepidire, unire al composto le uova, la farina setacciata, regolare di sale e pepe.

Scaldare una padella antiaderente senza aggiunta di grassi; formare con l’impasto ottenuto quattro piccole crespelle non troppo sottili e lasciarle cuocere circa due minuti per lato. Affettare gli ovoli sottilissimi, raccoglierli in un recipiente e aggiungere il parmigiano tagliato a scaglie, le nocciole tritate e metà tartufo bianco tagliato a lamelle finissime. Riservare l’altra metà per la guarnizione. Condire l’insalata con quattro cucchiai di salsa al tuorlo di uovo e mescolare.

Disporre al centro di ciascun piatto uno stampo monoporzione o ad anello, mettere sul fondo una crespella e colmare con un poco d’insalata di ovoli. Sfilare lo stampo e guarnire ogni tortino contornandolo con fette di ovoli e rifinire la sommità con ovoli e le lamelle di tartufo bianco precedentemente riservate. Nappare con qualche goccia di salsa.

L’Enoteca. Canale (CN)