Marbrè di selvaggina di Andrea Guglielmi

Ingredienti:

gr 500 di capriolo, gr 250 di lepre, ml 250 di fondo di selvaggina, gr 100 di fegato grasso di anatra, gr 50 di pistacchi di Bronte sgusciati, gr 50 di prezzemolo, gr 5 di tartufo nero, mezzo spicchio di aglio.
Per il fondo di selvaggina: gr 500 di ossi di capriolo, gr 500 di ossi di lepre, gr 150 di mirepoix di odori (carota, sedano, cipolla, porro), fettine di lardo sufficiente per lardellare la terrina, gr 15 di miele, 2 chiodi di garofano, mezzo anice stellato, olio extravergine di oliva, sale.
Per la guarnizione: gelatina di vino rosso, confettura di frutti rossi, insalatine miste, gr 300 di olio extravergine di oliva, ml 50 di aceto di Barolo, gr 10 di olio alle nocciole, sale, pepe.

Procedimento:
Per il fondo di selvaggina spezzettare gli ossi e tostarli in un tegame, con poco olio, per venti minuti, aggiungere le spezie, il miele, il mirepoix di odori e lasciare appassire. Scolare il grasso in eccesso; poi coprire con due litri e mezzo di acqua calda, quindi lasciare sobbollire a fuoco lento per due-tre ore (deve ridursi a un terzo). Durante la cottura, schiumare le impurità che affiorano in superficie. Filtrare allo chinois e poi con un tovagliolo bagnato. Versare il fondo così ottenuto in una pentola, aggiustare di sale e continuare a restringere fino a realizzare un fondo gelatinoso.
Per il marbrè tritare tutte le carni grossolanamente, raccoglierle in un recipiente capace, quindi mischiarle con il fondo di selvaggina e aggiungere l’aglio, il tartufo e il prezzemolo tritati. Unire i pistacchi spezzettati e lavorare tutto sino a quando gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Lasciare insaporire per dodici ore in frigorifero. Trascorso il tempo indicato foderare una terrina con della pellicola e dell’alluminio e quindi con le fettine di lardo equamente distribuite, sistemando il tutto in modo che debordino. Riempire la terrina con la carne marinata fino a metà dello stampo livellandola, aggiungere poi il fegato grasso privato dei nervetti e ridotto a cubi, e colmare con la carne. Lisciare bene la superficie, ricoprire con il lardo e con la parte debordante della pellicola e dell’alluminio. Chiudere la terrina con un foglio di alluminio e cuocerla in forno a vapore a 75°C per circa quaranta minuti. Lasciare freddare prima di ricavarne delle fette non troppo sottili. In ciascun piatto appoggiare una fetta di marbrè di selvaggina, accompagnandola con le insalatine e un poco di confettura di frutti rossi. Guarnire il marbrè con fettine di gelatina al vino rosso e nappare il tutto con una vinaigrette ottenuta emulsionando gli oli con l’aceto di Barolo il sale e pepe.

Chef Andrea Guglielmi – Ristorante Era Ora – Copenhagen (DN)

Spread the love