Nutella di pomodoro di Raffaelle Liuzzi

Ingredienti per 4 persone:

Per la nutella di pomodoro: 1 kg di pomodori del pendolo, mg 2 di gomma di Xanthan, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Per la nutella di basilico: 10 foglie di basilico, ml 200 di brodo vegetale, una puntina di gomma di Xanthan.

Per la spuma al basilico: gr 300 di foglie di basilico, gr 300 di olio extravergine di oliva, gr 400 di ghiaccio, un foglio e mezzo di colla di pesce.

Per la spuma al pomodoro: gr 300 di pomodori rossi maturi, gr 100 di olio extravergine d’oliva, gr 300 di ghiaccio, 3 fogli di colla di pesce, sale, pepe.
Per la guarnizione: pan brioche a fette.

Esecuzione:

Realizzare la nutella di pomodoro eliminando da quest’ultimo i semi e la buccia. Passare la polpa al passaverdura e lasciarla riposare in frigo finché la parte
acquosa non salirà in superficie. Eliminare l’acqua quindi insaporire la polpa con sale, pepe, e un giro di olio extravergine di oliva, aggiungere la gomma di Xanthan, frullare leggermente e lasciar riposare a temperatura ambiente.

Sfogliare il basilico e frullarlo con il brodo vegetale caldo; farlo intiepidire e aggiungere una puntina di gomma di Xanthan, frullare e far raffreddare nell’abbattitore di temperatura.

Disporre le due creme a strati all’interno di un vasetto di vetro. Fare riposare per cinque ore circa a temperatura ambiente. Preparare la spuma al basilico frullando le foglie con l’olio extravergine d’oliva freddo e i cubetti di ghiaccio; passare il tutto allo chinois e aggiungere la colla di pesce ammorbidita e strizzata. Versare il liquido all’interno di un sifone e caricarlo con due apposite cartucce di aria compressa; conservare a temperatura ambiente fino all’uso.

Realizzare ora la spuma al pomodoro frullando la polpa, privata di buccia e semi, con l’olio extravergine di oliva freddo, il ghiaccio, sale e pepe. Passare allo chinois e aggiungere la colla di pesce ammorbidita e strizzata. Versare il composto nel sifone caricato con due cartucce. Servire la nutella accompagnandola con fette di pan brioche e le due spume sifonate a strati in coppe da Martini.

Chef: Raffaelle Liuzzi – Ristorante Locanda Liuzzi – Cattolica (RN)