Pane Burro e Alici di Adriano Baldassarre

Ingredienti per 4 persone:

360 gr di pane raffermo, 80 gr di burro salato di Normandia chiarificato, 8 alici del mar Cantabrico, sale Maldon.

Esecuzione:

Eliminare dal pane raffermo la crosta, tagliare la mollica a cubetti, metterla in un pentolino dai bordi alti e aggiungere tanta acqua fino a coprire. Far sobbollire a fuoco medio per venti minuti, scolare il pane e versarlo nel bicchiere di un frullatore. Tritare e versare a filo l’acqua di cottura fino ad ottenere la densità di una crema. Aggiustare di sale e tenere in caldo. Passare sotto l’acqua corrente le acciughe, pulirle accuratamente, eliminare la lisca centrale ed ottenere da ognuna due filetti.

In un padellino ben caldo far sciogliere il burro completamente a fuoco basso, finchè non avrà assunto un color nocciola. Versare la crema di pane nelle fondine, adagiare su ognuno quattro filetti di acciughe formando un quadrato e posizionare al centro un cucchiaio di burro nocciola.

Chef: Adriano Baldassarre – Ristorante Il Tordo Matto – Zagarolo (ROMA)