Panzanella e calamaro di Walter Bianconi

Ingredienti per 4 persone:

4 pomodori ramati maturi di media grandezza, 1 cipollotto, 2 coste di sedano, 1 spicchio d’aglio, 2 dl di olio extravergine d’oliva, sale, pepe, 4 fette di pane toscano raffermo, 4/5 foglie di basilico, 2 calamari di media grandezza (20 cm circa), aceto bianco (1/2 dl).
Per la panatura del calamaro: 100 gr di pane grattugiato, 1 rametto di timo cedrino.

Procedimento:

Sbollentare i pomodori in acqua bollente e raffreddare rapidamente, pelare e togliere i semi. Mettere a macerare per 24 ore i pomodori con il pane raffermo, il cipolloto tagliato finemente a julienne, lo spicchio d’aglio (che poi verrà tolto) e le coste di sedano tagliate a brunoise, condire con olio, sale, pepe e aceto bianco aggiungendo anche il basilico.

Pulire il calamaro tenendo a parte la sacca del nero, tagliare delle striscioline di 1 cm ca. e poi inserirle nello spiedino. Impanare quindi lo spiedino e scottare in padella anti-aderente da ambo le parti per 10 secondi ca. con un filo d’olio, salare. Prendere la panzanella, schiacciare con l’aiuto del cucchiaio e formare dei cilindri con un apposito stampino, sformare e disporre lo spiedino sopra la panzanella. Completare il piatto con alcune gocce del nero di calamaro tenuto al naturale.

Commento:

Un piatto che rispecchia in pieno la mediterraneità del nostro paese, detentore in assoluto della migliore cucina al mondo: il mio auspicio per il futuro è che l’Italia si faccia valere in virtù dei suoi straordinari prodotti e per le capacità dei suoi grandi chef. Ma è doveroso insistere su un altro aspetto: la nostra è una cucina che utilizzando le materie prime di stagione delle nostre terre e i nostri mari ci permette di mantenere allo stesso tempo costi molto bassi: particolare non di poco conto, considerando i tempi di crisi. La spesa di questo piatto per 4 persone, solo per esemplificare, si aggira intorno ai 6 euro: una scelta di convenienza, senza però rinunciare al gusto.

Chef: Walter Bianconi

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