Prosciutto di anatra con grissino al finocchietto, mirtilli rossi e tofu di Andrea Guglielmi

Ingredienti:

un petto di anatra grosso, zucchero, un’arancia non trattata, alcuni rametti di finocchietto selvatico essiccati, sale fino.
Per i grissini: gr 200 di farina, gr 15 di olio extravergine di oliva, gr 15 di zucchero, gr 10 di lievito, gr 4 di sale, un grammo di finocchietto, selvatico essiccato.
Per la guarnizione: gr 300 di tofu, mirtilli rossi, pepe bianco di mulinello.

Procedimento:
Sistemare il petto di anatra in una terrina con i rametti di finocchietto e la scorza dell’arancia tagliata a julienne. Spolverare la carne con una miscela di sale e zucchero in proporzione 60/40 e lasciare marinare per cinque giorni in frigorifero. Il giorno dell’esecuzione del piatto, preparare l’impasto per i grissini amalgamando la farina setacciata in una ciotola con il lievito sciolto in un poco di acqua tiepida, l’olio, lo zucchero, il sale e il finocchietto polverizzato. Lavorare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, coprirlo con un panno e lasciare lievitare in un luogo caldo. Quando sarà raddoppiato di volume, riprendere l’impasto e lavorarlo un poco in modo da rompere la lievitazione. Ricavarne delle palline e da queste ottenere dei grissini non troppo sottili. Disporli su una placca foderata con carta forno e cuocere a 180°C per circa venti minuti. Nel frattempo togliere il petto dalla marinatura, sciacquarlo velocemente sotto acqua corrente e tagliarlo a striscioline.
Posizionare in ogni piatto un grissino e su questo appoggiare cinque striscioline di prosciutto di anatra, alternandole con tre cubetti di tofu e altrettanti mirtilli rossi. Decorare con punte di erbette aromatiche e una macinata di pepe bianco.

Chef Andrea Guglielmi – Ristorante Era Ora – Copenhagen (DN)

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