Riccio di mare con crema di cavolfiore, salmone affumicato in casa, aceto di lamponi di Claudio Sadler

Ingredienti per 10 persone:

2 kg di ricci di mare, 500 gr di fettine di salmone affumicato, 1 cavolfiore, 300 gr di cavolo cappuccio viola, 40 gr di uova di salmone selvaggio.

Per la spuma di cavolfiore:
200 gr di crema di cavolfiore, 10 gr di aceto bianco, 65 gr di panna fresca, 3,5 gr di colla di pesce, 15 gr di acqua dei ricci.

Per l’aceto di lamponi:
100 gr di lamponi freschi, 300 gr di aceto bianco, 20 gr di zucchero.

Procedimento:

Aprire i ricci di mare, estrarre la polpa e sciacquarla sotto l’acqua corrente e tenere da parte, conservare la conchiglia dei ricci. Pulire il cavolfiore, ricavare 12 ciuffetti piccoli e sbianchirli , raffreddarli e conservarli. Con quel che rimane del cavolfiore cuocerlo in acqua bollente salata e passarlo al frullatore ottenendo una crema piuttosto fine; unire alla crema di cavolfiore un poco di aceto, la panna e aggiustare di sale, scaldarne una parte per fare sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e mescolare tutto insieme. Versare nel sifone, caricare una bomboletta di gas per crema e conservare in frigorifero per almeno 3 ore. Per l’aceto di lamponi: unire l’aceto bianco con i lamponi, lo zucchero e lasciare marinare per circa 48 ore. Frullare e passare al cinese fino. Tagliare il cavolo cappuccio viola a fettine e condire con del sale, olio e aceto bianco e conservarlo in una bacinella in frigorifero. Tagliare il salmone affumicato a fettone sottili. Adagiare un po’ di cavolo cappuccio viola alla base del piatto, posizionare al centro la conchiglia del riccio, contornarlo con delle fettine di salmone affumicato alternato da un ciuffetto di cavolfiore e uova di salmone. Riempire il riccio con la spuma di cavolfiore, sistemare la polpa dei ricci e completare con uova di salmone. Condire il tutto con l’aceto di lamponi.

Chef Claudio Sadler – Ristorante Sadler (MI)

Spread the love