Salpicon

Ingredienti per 4 persone:

– per il manzo: 450 gr di copertina di manzo, 30 gr di carota, 30 gr di cipolla, 15 gr di aglio, 6 gr di coriandolo fresco, 6 gr di dragoncello fresco, 4 gr di aceto di lamponi, 8 gr di peperoncino, sale
– per l’insalata: 75 gr di rucola, 50 gr di indivia riccia, 50 gr di valeriana, 50 gr di canasta rossa, 25 gr di radicchio trevigiano, 4 gr di dragoncello, 4 gr di maggiorana, 8 gr di peperoncino verde fresco
– per la vinaigrette: 110 gr di olio extravergine d’oliva, 8 gr di aceto di lamponi, 75 gr di brodo ristretto di manzo, sale fino di Sicilia
– per la guarnizione: 130 gr di pomodori Pachino, 300 gr di arance della California pelate al vivo e tagliate a spicchi, 40 gr di feta tagliata a cubetti

Esecuzione:

riunire le verdure e le erbe miste in una pentola con l’aceto di lamponi ed acqua fredda salata, sufficiente a coprire anche la carne. Scaldare a fuoco vivace, quindi aggiungere la copertina di manzo tagliata per il verso delle fibre e portare tutto ad ebollizione. Abbassare il fuoco e far cuocere la carne per circa un’ora, con il coperchio leggermente scostato fino a completa cottura. Lasciare freddare la carne nel brodo di cottura.

Pulire le insalatine selezionando il cuore o la parte migliore e sfogliare le erbe aromatiche. Pulire i peperoncini, tagliarli a metà, eliminare i filamenti bianchi, i semi interni e tritarli. Unirli alle insalatine lavare ed asciugare bene. Per la vinaigrette, preparare la riduzione del brodo di manzo facendolo cuocere a fuoco lento fino ad ottenere 75 grammi di liquido e filtrarlo attraverso un setaccio fine.

Emulsionare la riduzione ancora calda, versando l’olio a filo e, in ultimo, aggiungere l’aceto di lamponi. Aggiustare di sapore. Sfilettare il manzo sottilmente con le mani e insaporirlo con metà della vinaigrette, il peperoncino accuratamente pulito e tagliato a rondelle finissime. Aggiustare di sale.

Condire poi l’insalata con il sale e un poco di vinaigrette. Amalgamare delicatamente l’insalata con il manzo e suddividerla al centro di ciascun piatto. Rifinire con pomodori Pachino precedentemente tagliati in quattro e conditi, spicchi di arance, cubetti di feta ed un giro di vinaigrette.

Duke’s Roma