Scampi, burrata di bufala e cuore di carciofo di Oliver Glowig

Ingredienti per 4 persone: 20 code di scampi, 1 burrata di bufala, 10 gr di bottarga di muggine.
Per i carciofi: 4 carciofi Mammole grandi, 4 spicchi di aglio in camicia, 4 rametti di prezzemolo, 4 rametti di timo al limone, 4 foglie di alloro, sale e pepe q.b.
Per la crema di patate: 50 gr di cipollotti, 1/2 spicchio aglio, 10 gr di burro, 200 gr di patate, 500 gr di brodo di pollo, 1 foglia alloro, sale e pepe q.b., 25 ml di olio extra vergine d’oliva.

Preparazione:
Per i carciofi: Pulire i carciofi e metterli sottovuoto con aglio in camicia, prezzemolo, timo, vino sale e pepe. Cucinarli per 20 minuti al forno a vapore.
Raffreddarli in acqua fredda.

Aprire la burrata e tagliare la crosta a julienne. Montare la crosta con la panna. Riempire i fondi dei carciofi con la burrata. Coprire la burrata con gli scampi e condire con sale e olio extra vergine d’oliva. Mettere il tutto sottovuoto.

Per la crema di patate: Rosolare cipollotti e aglio in burro. Aggiungere le patate. Bagnare con brodo ed in seguito aggiungere alloro, sale e pepe. Frullare il tutto e montare con 25 ml di olio extra vergine d’oliva. Aggiungere a 50 gr della crema 2 gr di buccia di limone canditi. Riscaldare i carciofi in forno al vapore a 71°C per 20 minuti. Stendere la crema di patate nel piatto. Aggiungere il carciofo al centro e condire con bottarga di muggine. Mettere le erbe attorno al carciofo e finire con un filo d’olio e un foglio d’argento come decorazione.

Chef Oliver Glowig – Ristorante Oliver Glowig (Roma)

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