Spritz solido di Giovanni Ciresa

Ingredienti per 6 persone:

Per la gelatina all’arancia: gr 50 di succo di arancia, gr 15 di zucchero, gr 2 di colla di pesce.
Per il sorbetto al Campari: gr 175 di zucchero, gr 250 di acqua, gr 250 di succo di arancia rossa, gr 110 di Campari.
Per le cannucce: gr 100 di zucchero, gr 50 di burro fuso, gr 45 di farina, gr 55 di succo di arancia gialla.
Per la spuma al Prosecco: gr 150 di Prosecco, gr 50 di tuorli di uovo, gr 80 di zucchero, gr 1,5 di colla di pesce, gr 150 di panna liquida fredda.
Per le olive sciroppate: gr 100 di olive verdi, sciroppo di zucchero in proporzione di 1/1.
Per la guarnizione: 12 spicchi di arancia pelati al vivo, zeste di arancia candite, 6 foglioline di menta.

Esecuzione:

Il giorno prima, denocciolare le olive verdi e tagliarle a julienne molto fine, riunirle in un contenitore di vetro, coprire con lo sciroppo e sigillare. Lasciare macerare tutta la notte. L’indomani, scaldare in una piccola casseruola il succo di arancia con lo zucchero, aggiungervi la colla di pesce già ammorbidita in acqua fredda e strizzata bene, e mescolare in modo che si sciolga. Suddividere la miscela gelatinosa in sei bicchierini riempiendoli fino a quasi la metà. Riporre in frigorifero a rapprendere.

Per la preparazione del sorbetto cuocere in un pentolino lo zucchero con l’acqua
realizzando uno sciroppo. Lasciarlo raffreddare completamente, dopodiché unirvi il Campari e il succo di arancia. Passare al colino e mantecare nella sorbettiera.

Nel frattempo preparare le cannucce mettendo tutti gli ingredienti in un recipiente, amalgamarli velocemente e lasciare riposare per trenta minuti.
Trascorso questo tempo, stendere il composto a cucchiaiate su un foglio di silpat, cercando, con l’aiuto di una spatolina, di formare dei quadrati. Mettere in forno a 180°C per tre minuti. A fine cottura, toglierli dal forno e arrotolare i quadrati ancora caldi ad uno ad uno su una cannuccia da pasticceria. Far raffreddare, prima di sfilarli dalla cannuccia.

Per la spuma montare i tuorli con lo zucchero a bagnomaria a 65°C. A parte portare a bollore il Prosecco, stemperarvi la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata, quindi incorporare ai tuorli montati e cuocere fino a 80°C. Togliere dal bagnomaria e quando la preparazione sarà fredda, alleggerirla con la panna montata e travasarla in un sifone con una carica di gas. Tenere in frigorifero.

Levare i bicchierini con la gelatina all’arancia dal frigorifero, distribuire in ciascuno qualche spicchio di arancia pelato al vivo, aggiungere una pallina di sorbetto al Campari e terminare sifonando la spuma al Prosecco. Inserire a guarnizione una cannuccia, alcune zeste di arancia candite, le olive sciroppate e una fogliolina di menta.

Chef: Giovanni Ciresa – Ristorante De Pisis – Bauer Hotel – Venezia