Susci di fassona, parmigiano, tartufo e funghi porcini di Riccardo Di Giacinto

Ingredienti: 108 gr di tartufo, 0,35 gr di capperi, sale e pepe q.b., 300 gr di fassona, riduzione aceto balsamico q.b., 50 gr di funghi porcini, timo q.b., 50 gr di spuma di parmigiano.

Preparazione:
Pulire il tartufo, tagliare a fette sottili e adagiarle su dei rettangoli di carta forno, condire la carne con capperi tritati, sale, pepe e olio, adagiare il tutto sul foglio di tartufo, arrotolare e tagliare in 3 pezzi, impiattare mettendo la riduzione di aceto balsamico sul fondo del piatto, mettere la spuma di parmigiano, il susci tagliato e finire il piatto con sale Maldon ed un filo di olio d’oliva extra vergine. Saltare i funghi in padella, pepare ed infine aggiungere del timo fresco ed adagiarli intorno al susci.
Spuma di parmigiano: 200 gr di latte, 250 gr di parmigiano.
Portare ad ebollizione il latte ed aggiungere il parmigiano, frullare, mettere il tutto in un sifone e portare a 50°C circa.

Chef Riccardo Di Giacinto – Ristorante All’Oro – Roma

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