Terrina di fegato grasso d’anatra con pasta croccante e funghi di Heinz Beck

Ingredienti per 10 persone: 1,5 kg di fegato grasso d’anatra, 75 ml di vino dolce (Privilegio di Feudi di San Gregorio), 100 gr di lardo, 1 kg di funghi porcini, aceto balsamico tradizionale di Modena, un ciuffetto di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale, pepe
Per la riduzione di Madeira: 750 ml di Madeira
Per la riduzione di Porto: 750 ml di Porto bianco
Per la pasta croccante: 200 gr di farina, 100 gr di semolino, 5 tuorli di uovo, olio extravergine di oliva per friggere, sale
Per la guarnizione: 100 gr di insalatina, chicchi di melograno, aceto balsamico tradizionale di Modena, olio extravergine di oliva, sale
Esecuzione: Per la riduzione scaldare a fuoco basso il Madeira in un pentolino finché non si sarà ridotto a 75 ml. Procedere nella stessa maniera per la riduzione di Porto bianco.
Pulire il fegato separando delicatamente i lobi, inciderli per il lungo asportando le nervature e le venature. Metterlo in un recipiente a marinare per un’ora in frigo nella riduzione di Madeira, di Porto e con il vino dolce conditi con un poco di sale e pepe. Foderare uno stampo di ghisa per terrine con le fettine di lardo e sistemare il fegato, precedentemente scolato dalla marinata, premerlo leggermente in modo da eliminare gli spazi vuoti. Coprirlo e cuocerlo a 70° C in forno a vapore per 50 minuti. A cottura ultimata farlo freddare in acqua e ghiaccio, quindi metterlo sotto un peso e lasciarlo riposare in frigorifero per un giorno intero.
Preparare la pasta impastando la farina e il semolino con i tuorli, un pizzico di sale e l’acqua necessaria, lavorando fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Formare una palla, avvolgerla con della pellicola e lasciarla riposare per circa un’ora in frigorifero. Trascorso questo tempo, tirare con un mattarello una sfoglia sottile e ricavare con un coppapasta dei dischi del diametro di 8 centimetri. Friggerli singolarmente in olio extravergine di oliva già caldo.
Pulire i funghi togliendo tutte le parti terrose. Tagliarne due terzi a cubetti piccoli; saltarli brevemente in una padella con un filo di olio, quindi sfumare con alcune gocce di aceto, insaporire con sale, pepe e un trito di prezzemolo. Conservarne una piccola parte per la guarnizione. Tagliare i funghi rimasti a metà e passarli su una griglia o in una padella antiaderente.
Sformare il fegato dalla terrina, tagliarlo a fette e da queste ottenere, con uno stampo cilindrico, dei dischi del diametro di circa 8 centimetri. Realizzare su ogni piatto un millefoglie, partendo da un disco di pasta croccante e procedendo sempre alternando un cucchiaio di funghi scottati ad un disco di fegato ad uno di pasta, terminando con quest’ultima. Sistemare al lato qualche fungo grigliato, guarnire con una pioggia di chicchi di melograno, cubetti di fungo e alcune foglie di insalata, condita con l’olio, l’aceto balsamico e un pizzico di sale.

Chef: Heinz Beck – La Pergola (ROMA)

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