Uovo, asparagi e Montasio di Emanuele Scarello

Ingredienti per 4 persone: 500 gr di centrifugato di asparagi di Tavagnacco, 4 gr di gomma gellan (rigido)*, 4 uova, sale Maldon, pepe
Per la salsa: mezzo litro di acqua, 100 gr di Montasio stravecchio, 20 gr di tapioca in perle, 20 gr di olio extravergine di oliva varietà Belica
Per la guarnizione: 2 asparagi interi, 100 gr di speck di Sauris
Esecuzione: Cucinare le uova nell’abbattitore a -28° C per quattro ore. Trascorso il tempo, riportarle a temperatura ambiente e sgusciare le uova, quindi separare tuorli e albumi. Sigillare i tuorli avvolgendoli singolarmente in un foglio di pellicola e chiudere a caramella. In una pentola portare il centrifugato di asparagi a 40° C e stemperarvi la gomma gellan, quindi riportare il tutto a 75°-80° C per ottenere un’ottimale gelificazione. Versare il composto ottenuto su una placca con i bordi in modo da ottenere uno strato, con la superficie liscia, dello spessore di due millimetri. Per la salsa lasciare bollire l’acqua e il Montasio per almeno un’ora, quindi togliere dal fuoco e filtrare al colino. Aggiungere la tapioca e quando quest’ultima sarà completamente gonfia, montarla nel Bimby versando l’olio a filo.
Tagliare a bastoncini sottili lo speck e tostarlo a fuoco vivo in una padella antiaderente, finché non sarà croccante. Nel frattempo mondare gli asparagi eliminando la parte dura, spellare i gambi e con un pelapatate ricavare tante striscioline. Scottarle in acqua bollente salata per un secondo e lasciarle sgocciolare.
Ritagliare dal centrifugato di asparagi gelatinato delle tagliatelle e sistemarle in ogni piatto sopra una riga di salsa di Montasio, alternandole con striscioline di asparagi. Guarnire con lo speck croccante e completare affiancando un tuorlo d’uovo condito con un poco di sale e di pepe.
Consigli:
*Questo gelificante derivato dallo zucchero è poco conosciuto tra le mura domestiche, dove ormai sostanze come agar-agar, farina di semi di carruba e gli alginati derivati dalle alghe vengono usati con una certa dimestichezza. È un prodotto veramente innovativo, con il quale siamo in grado di ottenere una gelificazione ottimale specialmente nelle preparazioni di centrifugati vegetali, ricchi di sali minerali. Reperibile nelle erboristerie fornite e nei negozi di enogastronomia.

Chef: Emanuele Scarello – Ristorante Agli Amci – Godia (UD)