Uovo cotto alle acque termali di Bagno di Romagna ai peperoni di Paolo Teverini

Ingredienti per 4 persone:

4 uova di gallina da 60 gr cadauna, 200 gr di peperoni rossi, 200 gr di peperoni gialli, 100 gr di lenticchie secche, uno spicchio di aglio, un ciuffo di salvia, un grammo di agar-agar in polvere, acqua termale di Bagno di Romagna, olio extravergine di oliva, sale

Esecuzione:

Lasciare le lenticchie a bagno in acqua fredda per circa sei ore. Trascorso questo tempo farle cuocere in una casseruola con lo spicchio d’aglio, un ciuffo di salvia ed un filo d’olio, lasciandole stufare per qualche minuto, prima di ricoprirle di acqua fredda. Portare a cottura facendole sobbollire fino a quando saranno morbide, ma non sfatte. Salare a fine cottura.

A questo punto scolare le lenticchie eliminando l’aglio e il ciuffo di salvia. Stenderle poi in una teglia foderata con carta forno. Farle seccare a 80°C per otto ore, finché non saranno diventate croccanti. Riempire una casseruola con dell’acqua termale di Bagno di Romagna e portarla a 63°C. Immergervi le uova e farle cuocere a temperatura costante per un’ora.

Durante la cottura delle uova dividere i peperoni in falde; eliminare la parte bianca centrale, i semi e asportare la buccia con un pelapatate. Disporli in una pirofila farli cuocere in forno a 130°C per circa mezz’ora. Quindi frullare prima cinquanta grammi di peperoni rossi, poi cinquanta grammi di peperoni gialli in modo da ottenere due salse omogenee. Regolare di sale e passare entrambe, sempre separatamente, al setaccio.

Riscaldare le salse ricavate in due pentolini, sciogliendo in ognuna mezzo grammo di agar-agar in polvere amalgamando bene con una frusta. Su un foglio di silpat, stendere i composti gelatinosi in strisce alternando i colori e formando in questo modo un motivo a righe. Lasciar rapprendere in frigorifero.

Una volta cotte le uova, tagliare la metà dei peperoni rimasti a cubetti e tenere la parte restante per la guarnizione. Suddividere i cubetti di peperoni sul fondo di quattro piccole fondine; nel mezzo di ognuna appoggiare l’uovo privato del guscio e salare. Coppare la gelatina di peperoni in dischi della dimensione del fondo del piatto e con questa ricoprire l’uovo. Contornare con le lenticchie soffiate e guarnire con due strisce di peperoni.

Chef: Paolo Teverini – Ristorante La casa di Paolo Teverini – Bagno di Romagna (FC)