Uovo, limone, parmigiano e pomodoro di Niko Romito

Ingredienti per 4 persone:

4 uova di gallina freschissime, 4 fettine sottilissime di pane casareccio
Per la spuma di parmigiano: 300 ml di Parmigiano Reggiano, 300 ml di latte
Per la guarnizione: 50 ml di pomodoro candito, un limone non trattato, pepe

Esecuzione:

Cuocere le uova per un’ora e mezzo in una pentola con l’acqua a temperatura costante di 58°C. Passato questo tempo scolarle delicatamente per non rompere il guscio, quindi abbattere la temperatura in un recipiente con l’acqua e ghiaccio.

Riscaldare il latte a fuoco basso, sciogliervi il parmigiano girando con un cucchiaio di legno e proseguire la cottura a fuoco dolce per circa cinque minuti in modo da realizzare una crema vellutata. Ritirarla dal fuoco e lasciarla intiepidire. Versare la crema ottenuta in un sifone caricato con doppia carica di gas e conservare in frigorifero sino all’utilizzo.

Poggiare in una teglia le fettine di pane, passarle in forno a 70°C facendole seccare bene in modo da ottenere delle tegole di pane molto croccanti. Rigenerare le uova in acqua a temperatura costante di 50°C per qualche attimo.

In ogni piatto lasciar cadere molto delicatamente un uovo, dopo averlo aperto rompendolo con un colpo secco sul bordo. Sifonare accanto una nuvola di spuma al parmigiano, appoggiare sopra una tegola di pane casareccio e completare guarnendolo con qualche pomodoro candito. Spolverare l’uovo con una grattata di buccia di limone e un pizzico di pepe.

Chef: Niko Romito – Ristorante Reale – Rivisondoli (AQ)